Bezpieczne powłoki
Pokrywanie świeżych owoców i warzyw powłokami jadalnymi (ang. edible coatings) to obecnie już dość dobrze poznana na świecie metoda przedłużania ich trwałości pozbiorczej. Jest stosowana zarówno na produkty przeznaczane na rynek bezpośrednio po zbiorze, jak i po okresie przechowywania w warunkach KA. Powłoka jadalna ma za zadanie ograniczyć tempo wymiany gazów (głównie pary wodnej) pomiędzy komórkami owoców i warzyw a otoczeniem. Innymi słowy, powłoki ograniczają transpirację, czyli nadmierne wysuszanie i obniżanie się jakości owoców i warzyw na skutek więdnięcia oraz spadku masy. Dodatkowo ich rola polega także na zmniejszeniu podatności świeżych produktów na porażenie patogenami wywołującymi choroby ujawniające się pozbiorczo, czyli spełnia podobną rolę jak opakowania foliowe z modyfikowaną atmosferą (MAP; Modified Atmosphere Packaging – czyt. tutaj).
Substancje dopuszczone do stosowania w formie jadalnych powłok są bezpieczne dla konsumentów. Część z nich, w zależności od rejonu świata, jest dopuszczona do użycia na owocach, które spożywane są w całości (ze skórką), a część tylko i wyłącznie do owoców, które przed spożyciem należy obrać (pozbyć się powłoki wraz ze skórką).
Warto także podkreślić rolę powłok jadalnych (zwanych woskami) w nienagannej prezencji owoców i warzyw. W pewnym stopniu bowiem zastępują one naturalne woski, które z produktów tych są usuwane podczas przygotowania do zbytu, jak mycie i szczotkowanie (warzywa korzeniowe, ziemniaki) czy wodny rozładunek i sortowanie (jabłka, gruszki, czereśnie). W Stanach Zjednoczonych powłoki jadalne są dopuszczone do zabezpieczania także produktów pochodzących z upraw ekologicznych i oznaczonych znakiem „bio”.
Nie tylko na bazie wosków
Powłoki jadalne potocznie nazywane są woskami. Warto jednak zwrócić uwagę, że do zabezpieczania świeżych owoców i warzyw na świecie wykorzystuje się także inne substancje na bazie białek, polisacharydów i tłuszczy (lub mieszanin tych substancji). Najczęściej używanymi powłokami są wosk carnauba, wosk pszczeli i szelak, a także substancje na bazie estrów i sacharozy. Wszystkie trzy pierwsze (z wymienionych) substancje to woski naturalne, dużo bardziej akceptowalne przez konsumentów od wosków powstałych na bazie ropy naftowej. Te ostatnie mogą zawierać pozostałości rozpuszczalników lub żywicy roślinnej. Dużą dezaprobatę społeczną budzą nie same woski, co dodatki, takie jak alkohol etylowy (lepsza spójność substancji pokrywającej produkt), czy kazeina zawarta w mleku (poprawa struktury błony) i mydło (lepsze napięcie powierzchniowe powłoki).
Wosk carnauba (syn. karnauba) w przemyśle spożywczym jest oznaczony symbolem E 903. To najtwardszy ze znanych wosków naturalnych. Jest to powłoka pochodzenia roślinnego, gdyż wosk jest pozyskiwany z liści palmy Copernicia cerifera, rosnącej w Brazylii. Wosk naturalnie jest szarozielonkawy, a po oczyszczeniu można otrzymać żółtawą lub białą substancję. Temperatura topnienia wosku carnauba to 80–85°C.
Wosk pszczeli (syn. wosk żółty; łac. Cera flava) w przemyśle spożywczym jest oznaczony symbolem E 901. Wosk ten jest naturalną wydzieliną gruczołów woskowych pszczół, którą owady wykorzystują do budowania plastrów w ulu. Początkowo wosk jest białawoprzezroczysty, wraz z upływem czasu staje się żółty, a nawet ciemnobrązowy. Temperatura topnienia wosku pszczelego, który naturalnie jest substancją stałą, to 62–72°C.
Szelak w przemyśle spożywczym jest oznaczony symbolem E 904. Jest to odmiana naturalnej żywicy, wydzielanej przez czerwce (Lac laccifer), które zamieszkują Indie i Tajlandię. Drzewa będące gospodarzem tych czerwców są nawet nazywane drzewami szelakowymi. Szelak naturalnie występujący ma barwę od żółtej do czerwonobrązowej, a po oczyszczeniu i wybieleniu produkowany jest szelak pomarańczowy i bezbarwny.
Wosk mikrokrystaliczny w przemyśle spożywczym jest oznaczony symbolem E 905. Jest to produkt uboczny procesu rafinacji ropy naftowej lub odolejania wazeliny. Struktura substancji jest ciągliwa, a barwa nieprzejrzysta. Wosk mikrokrystaliczny jest amorficzny i bezwonny.
Podstawa dopuszczenia
Rozporządzenie Komisji 1147/2012 z 4 grudnia 2012 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 w odniesieniu do dodatków do żywności dopuszczonych do stosowania w żywności oraz warunki ich stosowania ukazało się w grudniu 2012 r. i obowiązuje do dzisiaj. Czytamy w nim, że jako środki m.in. nabłyszczające do owoców i warzyw w UE zostały dopuszczone: E 901, E 903, E 904 i E 905. Zabieg nakładania powłok z wykorzystaniem ww. substancji chroni produkty przed dehydratacją i utlenianiem oraz hamuje wzrost pleśni i niektórych mikroorganizmów. Jest konieczny z przyczyn technologicznych, zwłaszcza w przypadku owoców, które przywożone są głównie z państw o klimacie tropikalnym. Owoce te muszą być także chronione w trakcie długotrwałego transportu.
Dorota Łabanowska-Bury
Fot. D. Łabanowska-Bury
Artykuł pochodzi z numeru 12/2014 „Hasła Ogrodniczego”
