Grzyby termooporne zatruwają przetwory z truskawek

Grzyby odporne na pasteryzację mogą zatruwać przetwory z truskawek i innych owoców. Dlatego skażone partie owoców trzeba szybko wykrywać i eliminować – mówiła dr Magdalena Frąc podczas warsztatów zorganizowanych w Łodzi przez Polskie Towarzystwo Mykologiczne.
Dr hab. Magdalena Frąc z Laboratorium Mikrobiologii Molekularnej i Środowiskowej Zakładu Badań Systemu Gleba–Roślina Instytutu Agrofizyki im. B. Dobrzańskiego PAN w Lublinie zajmuje się między innymi mikrobiologią i biochemią środowiskową, nowoczesnymi metodami biologii molekularnej w badaniach środowiska glebowego oraz diagnostyką mikrobiologiczną w badaniach, jakości żywności.
 
Polska należy do największych producentów truskawek w Europie (182 tys. ton) po Hiszpanii (301 tys. ton) i Turcji (186 tys.). Większość polskich truskawek przeznaczanych jest do przetworzenia i dlatego szczególnie zagrażają im pochodzące z gleby grzyby termooporne.
 
Grzyby termooporne to takie, które są w stanie przetrwać proces pasteryzacji; przeżyć co najmniej 30 minut w temperaturze 75 stopni Celsjusza (lub wyższej). Producenci nie mogą stosować zbyt wysokich temperatur, ponieważ zmieniałoby to smak produktów i obniżało ich wartości odżywcze. Skażone truskawki i inne owoce miękkie mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia ludzi, ponieważ wytwarzają szkodliwe substancje – mykotoksyny. Dlatego ważne jest odpowiednie selekcjonowanie surowca i eliminowanie skażonych mikrobiologicznie partii.
 
Do najbardziej niebezpiecznych i często pojawiających się w pasteryzowanych przetworach owocowych gatunków należą Neosartorya fischeri, Byssochlamys fulva i Talaromyces flavus. Na przykład Neosartorya fischeri po raz pierwszy wyizolowano w roku 1968 z konserwowanych truskawek, poddanych działaniu temperatury 100 stopni Celsjusza przez 20 minut.
 
Grzyby termooporne mogą się rozwijać przy ograniczonym dostępie tlenu i pomimo znacznego zakwaszenia. Z kolei Talaromyces rozwijają się nawet się nawet w temperaturze 4 stopni Celsjusza, czyli w typowej lodówce. Wytwarzane toksyny mogą uszkadzać układ nerwowy, szkodliwie wpływać na płód i powodować reakcje alergiczne oraz (prawdopodobnie) nowotwory.
 
Jak mówiła dr Frąc tradycyjne metody, na przykład hodowla na odpowiednich podłożach czy analiza mikroskopowa, są zbyt powolne i niedokładne; nie zdają egzaminu w przypadku zakładów przerabiających wiele ton owoców dziennie. Metody molekularne (na przykład PCR), choć kosztowne, są znacznie szybsze i bardziej przydatne w warunkach przemysłowych.
 
Dlatego konieczne jest opracowanie metod pozwalających na szybką, łatwą do zastosowania i pewną molekularną identyfikację grzybów termoopornych, wykrywanie ich zarówno w glebie, jak i w owocach. Potrzebne są również badania nad markerami termooporności oraz wrażliwością grzybów termoopornych na substancje chemiczne.
 
Za: naukawpolsce.pap.pl

Related Posts

None found

Poprzedni artykułDlaczego jabłka Granny Smith są lepsze od innych?
Następny artykułMisja gospodarcza do Chin

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Wpisz treść komentarza
Wpisz swoje imię

ZGODA NA PRZETWARZANIE DANYCH OSOBOWYCH *

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany, podajesz go wyłącznie do wiadomości redakcji. Nie udostępnimy go osobom trzecim. Nie wysyłamy spamu. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem*.