Serwis korzysta z plików Cookies w celu realizacji usług zgodnie z Polityką prywatności. dowiedz się więcej » Nie pokazuj mi więcej tego powiadomienia
07.10.2015

Czy można poprawić jakość jabłek i gruszek podczas przechowywania?

Informator Sadowniczy | Krzysztof P. Rutkowski
Do głównych wyróżników jakościowych jabłek i gruszek zaliczamy wygląd (wielkość, powierzchnia rumieńca, barwa podstawowa skórki, brak uszkodzeń) oraz cechy wewnętrzne, a wśród nich jędrność i smak owoców związany z zawartością ekstraktu oraz ich kwasowością. Podstawowymi wyzwaniami stawianymi nowoczesnemu przechowalnictwu owoców są ograniczenia: niekorzystnych zmian wspomnianych cech jakościowych oraz strat związanych z występowaniem chorób przechowalniczych. Postaram się odpowiedzieć na pytanie, czy można również poprawić jakość owoców podczas przechowywania.
Jakość owoców
Obecnie obowiązującym dokumentem, regulującym jakość owoców i warzyw (w tym jabłek i gruszek) w obrocie handlowym jest Rozporządzenie Wykonawcze Komisji (UE) nr 543/2011 z 7 czerwca 2011 r. z późniejszymi zmianami. Obejmuje ono przede wszystkim wymagania minimalne dotyczące wielkości, powierzchni wybarwienia oraz dopuszczalnych uszkodzeń w poszczególnych klasach jakości. Wśród wymagań dotyczących dojrzałości odnajdujemy zapis, że stopień rozwoju i dojrzałości owoców musi umożliwiać im kontynuowanie procesu dojrzewania oraz osiągnięcie stopnia dojrzałości wymaganego w odniesieniu do cech danej odmiany. Dodatkowo dla jabłek stanowi się, że aby zweryfikować wymagania minimalne dotyczące dojrzałości, można uwzględnić kilka parametrów (np. cechy morfologiczne, smak, jędrność i zawartość ekstraktu refraktometrycznego). Zgodnie z Rozporządzeniem, owoce klasyfikowane są w trzech klasach jakości: „Ekstra”, „klasa I” i „klasa II”.

Niezależnie od obowiązujących przepisów prawnych regulacje dotyczące jakości owoców odbywają się również na poziomie sieci handlowych. Niekiedy stawiają one bardziej rygorystyczne wymagania, często przewyższające te zawarte w oficjalnych rozporządzeniach. Dotyczą one zarówno dopuszczalnych pozostałości środków ochrony roślin (ś.o.r.), jak również wyglądu i jakości wewnętrznej owoców. Niespełnienie tych wymagań powoduje dyskwalifikację produktu. Wśród cech jakościowych piętą achillesową w przypadku jabłek okazuje się być ich jędrność.
 
Mówiąc o jakości owoców nie można zapominać o finalnym odbiorcy, jakim jest konsument. Z jego punktu widzenia do głównych wyróżników jakościowych zaliczamy wygląd, często bowiem mówimy, że „kupujemy oczami”, ale nie mniej istotne są cechy tekstury, w tym przede wszystkim jędrność oraz walory smakowe owoców, związane z zawartością ekstraktu oraz kwasowością. W ostatnich czasach dla konsumenta nie mniej ważna stała się również zawartość składników prozdrowotnych, takich jak witaminy, błonnik, czy związki fenolowe. Z punktu widzenia bezpieczeństwa spożycia kluczową rolę odgrywa poziom pozostałości ś.o.r.

Zatem aby sprostać powyższym wymaganiom, po pierwsze należy wyprodukować owoce wysokiej jakości, a następnie w sposób świadomy regulować tempo zmian cech jakościowych, takich jak jędrność, kwasowość czy barwa podstawowa podczas przechowywania.

Zmiany cech jakościowych podczas przechowywania
Podczas przechowywania jedynie wielkość owoców i powierzchnia rumieńca nie ulegają zmianie. Pozostałe cechy jakościowe zmieniają się, a ich tempo zależy od stopnia dojrzałości jabłek i gruszek oraz warunków przechowywania. 

Barwa podstawowa skórki…
…wskutek zaniku chlorofilu zmienia się podczas przechowywania z zielonej na żółtą. Gdy jest niewidoczna (przykryta rumieńcem) zmienia się kolor rumieńca. Tempo zmiany barwy zależy od stopnia dojrzałości jabłek i gruszek (niekiedy zmiana ta następuje już w sadzie) i warunków przechowywania. Dla gruszek bardzo istotnym czynnikiem wpływającym na zmianę barwy podstawowej jest temperatura przechowywania (fot. 1). Im wyższa, tym tempo żółknięcia większe. Ograniczeniu tempa zmian sprzyja przechowywanie owoców w warunkach kontrolowanej atmosfery, jak również zastosowanie technologii SmartFreshTM.

 
 Fot. 1. Barwa gruszek przechowywanych w temperaturze –0,5°C i 3°C (owoc poniżej)

Pomiaru barwy możemy dokonać kolorymetrem lub w przypadku jego braku, możemy ją ocenić poprzez porównanie z barwnymi wzorcami (fot. 2).

Fot. 2. Skala barw do oceny barwy podstawowej gruszek

W przypadku sprecyzowania dokładnych preferencji konsumentów można próbować znaleźć takie rozwiązanie technologiczne przechowywania, by uzyskiwać owoce o określonej barwie zasadniczej skórki. Należy jednak pamiętać, że kierunek „regulacji” przebiega tylko w jedną stronę, tzn. mając owoce o zielonej barwie zasadniczej możemy – poprzez odpowiednią zmianę warunków przechowywania – uzyskać owoce o żółtej barwie podstawowej. Nigdy z barwy żółtej, nawet w najnowocześniejszych technologiach, nie uzyskamy barwy zielonej.

Zawartość ekstraktu
Zawartość ekstraktu to w dużym uproszczeniu zawartość cukrów w owocach. Podczas przechowywania ulega ona niewielkim wahaniom. Z jednej strony następuje wzrost zawartości ekstraktu wskutek rozkładu skrobi na cukry proste, z drugiej – jego spadek spowodowany zużywaniem glukozy w procesach oddychania. Nie bez znaczenia na zawartość ekstraktu ma utrata masy przez owoce wskutek transpiracji. W tym przypadku mamy pozorny wzrost ekstraktu, ale spowodowany jest on zatężaniem istniejącego w wyniku utraty wody.

Do pomiaru zawartości ekstraktu możemy wykorzystywać refraktometry (fot. 3). Zatem z punktu widzenia preferencji konsumenta co do zawartości ekstraktu, po zbiorze zasadniczo niewiele już można z owocami uczynić. Kształtowanie tej cechy następuje przede wszystkim w sadzie.


Fot. 3. Przykładowe refraktometry: cyfrowe...


... i tradycyjny

Komentarze

(0 komentarz(y))
Dodaj komentarz

Dodaj komentarz

Zgłoś nadużycie

Dziękujemy za wysłanie zgłoszenia

Zamknij
created by openform
Ogrodinfo.pl to portal ogrodniczy dla każdego producenta owoców, warzyw i roślin ozdobnych. Plantatorzy znajdą tu wskazówki na temat uprawy, nawożenia i ochrony roślin oraz ogólne informacje z zakresu ogrodnictwa. Ogrodinfo.pl to również portal sadowniczy oraz serwis informacyjny dla właścicieli szkółek i upraw pod osłonami; to sadownictwo, warzywnictwo i kwiaciarstwo bez tajemnic.

Polityka prywatności