Smak powstaje dzięki złożonym współdziałaniom pomiędzy poziomem dwutlenku węgla (CO2) i odpowiedzialnymi za zapach lotnymi związkami organicznymi rozproszonymi w bąbelkach szampana, a także współzależnościom pomiędzy temperaturą, kształtem kieliszka i szybkością uwalniania bąbelków.
W pierwszym artykule na łamach specjalnego wydania „European Physical Journal ST” Gérard Liger-Belair z Centre national de la recherche scientifique (CNRS) w Reims (Francja) opisał stworzony przez siebie model zachowania gazu zawartego w każdym z pęcherzyków – od fermentacji winogron prowadzonej przez drożdże do powstania i wznoszenia się pęcherzyka w kieliszku szampana. Wyjaśnia także, w jaki sposób zawarty w zamkniętej butelce dwutlenek węgla – częściowo rozpuszczony w winie – pozostaje w równowadze, którą zakłóca dopiero wyciągnięcie korka.
Drugi artykuł, oparty na badaniach specjalistów od fizyki płynów z Université Pierre et Marie Curie w Paryżu zajmuje się procesem zapadania pęcherzyków. Gdy pęcherzyk szampana dociera do granicy pomiędzy winem a powietrzem, pęka, rozpryskując w powietrzu mnóstwo maleńkich kropelek. Tak powstały aerozol zawiera skoncentrowany aromat szampańskiego wina.
Źródło:
