Kiszenie kapusty (charsznickiej)

Region Charsznicy jest jednym z największych zagłębi kapuścianych w Polsce. Warzywo to jest nie tylko „kołem napędowym charsznickiej gospodarki”, ale także doskonałym elementem promocji gminy, na której terenie działa ok. 150 przetwórni specjalizujących się w kiszeniu kapusty. Pod koniec sierpnia odwiedziłam jedno z gospodarstw, by poznać praktykowaną w nim technologię kiszenia tego warzywa.

Henryk Raj z żoną Jolantą i synem Michałem z Uniejowa Kolonii k. Charsznicy uprawia kapustę głowiastą białą na łącznej powierzchni 10 ha oraz ogórki polowe (blisko 1 ha). Obecnie posiada 30 ha gruntów. W latach 80. ub. wieku zdecydował się na prowadzenie własnego gospodarstwa, obejmując ziemię od swoich rodziców, którzy również zajmowali się uprawą warzyw kapustnych.

– Pierwsza kwaszarnia w naszym gospodarstwie powstała pół wieku temu, podczas gdy moi rodzice uprawiali kapustę na 1 hektarze. Wtedy kiszenie kapusty odbywało się w małym silosie – mówił H. Raj. W trzyletnim cyklu zmianowania – na przemian ze zbożami, po których poplonowo wysiewa facelię – stanowiska pod kapustę nie nawozi już obornikiem. W charsznickiej stolicy kapusty dominują gleby zaliczane do III i IV klasy bonitacyjnej. Lekko gliniaste podłoże, o dużej pojemności wodnej, sprzyja uprawie warzyw kapustnych. Z racji rozdrobnienia pagórkowatych pól, producent nie nawadnia roślin.
 
Plantator z Charsznicy samodzielnie produkuje rozsadę kapusty. Siew nasion odbył się na przełomie marca i kwietnia. Do sadzenia rozsady doniczkowanej (przełom kwietnia i maja) stosowana jest czterosekcyjna sadzarka marki Checchi & Magli. Optymalne zagęszczenie roślin wynosiło 30–40 tys. szt./ha.

Susza na polach
Od początku działalności H. Raj zajmuje się uprawą i kiszeniem kapusty. Kiedy 35 lat temu rozpoczynał produkcję, bazował na dostępnych w tamtym czasie odmianach – głównie były to: Kamienna Głowa oraz Sława.
 
Dzisiaj w strukturze zasiewów dominują odmiany holenderskie. W tym roku na jego polach rośnie kiłoodporna odmiana Ramkila F1 (Syngenta), o okresie wegetacji wynoszącym 120– 130 dni. Jej rośliny tworzą wyrównane główki o masie 7–9 kg i są polecane do jesiennego kiszenia, bieżącej sprzedaży oraz krótkiego przechowywania.

Na wrześniowe zbiory producent wybrał odmianę Passat F1 (Bejo Zaden), o 115-dniowej wegetacji. Charakteryzuje się ona krótkim głąbem wewnętrznym i wysoką zawartością witaminy C. Ponadto we wrześniu planowany był również zbiór kapust późnoletnich i jesiennych, m.in. odmian Megaton F1 (102 dni) oraz Cabton F1 (127 dni). – Nasza produkcja jest warsztatem „pod chmurką” i nie da się przewidzieć problemów uprawowych. W tym sezonie zmagamy się z nadmierną suszą i wysoką temperaturą. Rośliny słabo zawiązują główki, ponadto są w gorszej jakości niż w ub. sezonach. Z kolei w ubiegłym roku, nadmiar wód opadowych bardzo niekorzystnie wpływał na rozwój roślin. Wtedy mieliśmy duży problem m.in. z chorobami grzybowymi. Owszem, susza wpłynęła na wyższą cenę, ale nie tylko. Pod koniec sierpnia nie odbył się planowany zbiór kapusty z powierzchni 1,5 ha. By wywiązać się z realizowanych zamówień, konieczny był import tego warzywa, z którego jakością jak wiemy bywa różnie – twierdzi ogrodnik.

Ubiegły sezon wegetacyjny nie był korzystny również ze względu na cenę sprzedaży kapusty głowiastej, która obniżyła się do 0,07 zł/kg. W bieżącym roku, ze względu na brak surowca, w tym okresie za kapustę trzeba było zapłacić od 0,7 do 1 zł/kg. W poprzednich latach producent zaczynał zbiory kapusty w lipcu. W tym roku przewiduje opóźnienie zbiorów, ponieważ dopiero pod koniec sierpnia nadeszły opady deszczu, dzięki którym główki kapusty mogły zacząć dorastać. Do zbioru wykorzystywany jest duński kombajn marki Asa-Lift.
 
Kiszenie kapusty
W 1995 r. właściciele gospodarstwa utworzyli przetwórnię, składającą się z 20 silosów o pojemności od 10 do 40 ton. Jednym z odbiorców kapusty kiszonej z gospodarstwa jest wytwórnia garmażeryjna, która wykorzystuje towar do produkcji pierogów. Ponadto produkty państwa Rajów sprzedawane są do lokalnych sklepów na Śląsku oraz do sieci handlowej Tesco.
 
Jednym z podstawowych warunków otrzymania dobrej kiszonej kapusty jest dojrzałość główek – muszą one być już wybielone, krajanka ma wtedy jednolity, jasny kolor. Roślin nie należy przenawozić azotem i lepiej do kiszenia używać soli bez dodatku jodu, gdyż może on powodować czernienie kapusty po pasteryzacji. Linia produkcyjna objęta jest w pełni kontrolą HACCP. Ponadto stały nadzór nad zakładem produkcyjnym mają państwowe służby sanitarne.

Kapusta jest pakowana do plastikowych wiader lub skrzyń. Zdaniem ogrodnika by uzyskać dobrej jakości kiszonkę, należy dobrać właściwe odmiany. W naturalnym kiszeniu duże znaczenie mają: wysoka zawartość cukrów, witaminy C i suchej masy. Późnym latem i jesienią do kiszenia przeznaczona jest kapusta bezpośrednio z pola. Do krajanki sporządzanej zimą wykorzystywana jest kapusta z przechowalni (pojemność do 1000 ton).
 
Po przywiezieniu kapusty z pola  główki są czyszczone z zewnętrznych liści. Przed szatkowaniem z główek wykrawany jest głąb za pomocą maszyny czeskiej firmy Manfred Hanke MDHA. Główki do urządzenia wkładane są ręcznie, ale dzięki podwójnemu stanowisku do wykrawania głąbów, wydajność urządzenia jest duża.


Przed kiszeniem główki kapusty muszą być obrane z zewnętrznych liści


Dwustanowiskowe urządzenie do wycinania głąbów

Następnie kapusta trafia do elektrycznej szatkownicy, którą dostarczył Zakład Mechaniki Maszyn. Jest ona wyposażona w tarczę 12-nożową, o średnicy 80 cm. Maszyna może pracować z wydajnością do 5 t/godz.


Linia do szatkowania kapusty


Tarcza nożowa o średnicy 80 cm w szatkownicy


Gotowa krajanka przed fermentacją[NEW_PAGE]Gotowa krajanka transportowana jest na przenośniku taśmowym. W tym czasie dodawana jest ściśle określona ilość soli (do 2,5%, z Kopalni Soli Wieliczka), która, zdaniem ogrodnika, decyduje o jakości kiszonki. Równomiernie posolona krajanka trafia do silosów. Powierzchnię fermentacyjnej kapusty chroni się różnego rodzaju przykrywami, np. materacami wodnymi lub beczkami, które po wypełnieniu wodą mogą osiągać masę do 5 ton. Jak przekazał producent, ma to na celu dogniatanie krajanki. W zależności od temperatury, fermentacja trwa od tygodnia do kilkunastu dni. Po zakończeniu fermentacji kiszonka z silosów jest przeładowywana do plastikowych pojemników o pojemności 500 kg.


Fermentacja kapusty odbywa się w specjalnych silosach

W celu zapewnienia dobrej jakości kiszonki, producent dodatkowo ją schładza do 7°C w chłodni. W zależności od zapotrzebowania, kiszonka może być pakowana w plastikowe wiadra (o masie 10, 22 lub 48 kg). W ofercie H. Raja jest kapusta z marchwią i ziołami. By zapewnić najwyższą jakość kiszonki, po zapakowaniu do wiader, producent schładza ją jeszcze przez kilka godzin. Gospodarstwo dysponuje własnym transportem z chłodniami, umożliwiając dostarczenie kapusty do sklepów i sieci handlowych.

Tekst i fot. Anna Wilczyńska

Artykuł pochodzi z numeru 9/2015 miesięcznika “Warzywa”

1 KOMENTARZ

  1. Tymczasem w Niemczech przykładowy silos ma 70 ton pojemności i jest równomiernie zapełniany maszyną samojezdną. A tu gumiaki, widły i wiadro soli….

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Wpisz treść komentarza
Wpisz swoje imię