Proces produkcji
W produkcji soków, oprócz jabłek, doskonale sprawdzają się gruszki, które są obecnie najczęściej wykorzystywane do tego celu. Dlaczego? Linia do produkcji soków gruszkowych lub mieszaniny jabłek i gruszek nie wymaga dodatkowego oprzyrządowania. Tłoczenie soku z owoców obu tych gatunków odbywa się w analogiczny sposób – rozpoczyna się zwykle na wywrotnicy, dzięki której ze skrzyniopalety trafiają one na stół inspekcyjny. Na stole tym można dokonać kontroli jakości owoców przeznaczonych na sok, usunąć liście zanieczyszczające owoce lub wyeliminować owoce uszkodzone. Dalej owoce po umyciu trafiają na podajnik urządzenia, którym są przekazywane do rozdrabniacza i następnie rozdrobniona pulpa trafia na walce prasy taśmowej (fot. 1). Dzięki odpowiedniemu naciągowi taśmy, tłoczony jest sok. Sok jest następnie przekazywany do pasteryzatora, gdzie przy temperaturze ok. 80°C jest on pasteryzowany. Gotowy jest nalewany do opakowań, którymi są zwykle worki typu bag-in-box lub różnego typu szklane bądź plastikowe butelki. Każdy wykorzystywany rodzaj opakowań wymaga specyficznej nalewarki (fot. 2), co podkreślał Józef Jezierski z firmy Dar Ogrodu, dostawcy maszyn do produkcji soków i producenta soków.
Fot. 1. Prasa taśmowa do tłoczenia soków na zimno
Fot. 2. Proces nalewania pasteryzowanego soku do opakowań
W kilku gospodarstwach podjęto już produkcję soków z owoców miękkich. Proces wytwarzania soków z aronii, porzeczek czerwonej i czarnej, malin oraz owoców pestkowych, np. wiśni, wymaga jednak dodatkowego oprzyrządowania do wstępnego przygotowania owoców do tłoczenia. Owoce te mają wyższą wydajność produkcji soku, gdy są podgrzane. Właściciel prasy taśmowej do tłoczenia soków na zimno, przy podjęciu decyzji o tłoczeniu soków z owoców jagodowych, musi zaopatrzyć się więc w specjalne urządzenie do podgrzewania owoców i enzymacji pulpy owocowej.
[NEW_PAGE]Dodatkowe urządzenia
– W przypadku tłoczenia soków z owoców miękkich, np. porzeczki czarnej, owoce te należy poddać procesowi enzymacji na ciepło w temperaturze około 40–50°C – przekazał J. Jezierski. Dzięki tej temperaturze łatwiej i szybciej powstaje sok, a podgrzaną pulpę można podać na prasę taśmową i może być dalej tłoczona w sposób podobny jak jabłka i gruszki – na zimno. Jak informował dalej J. Jezierski, pulpa do tłoczenia w prasie taśmowej może być ciepła, podwyższona temperatura pulpy nie ma ujemnego wpływu na prawidłowe funkcjonowanie prasy taśmowej Kreuzmayr (nie uszkadza jej elementów). Czas enzymacji owoców to około 2 godziny.
Podczas tłoczenia soków z owoców jagodowych i pestkowych często konieczne jest usunięcie szypułek, np. z truskawek, oraz pestek z owoców wiśni. Niezbędnym dodatkowym wyposażeniem staje się tutaj odpestczarka. – Urządzenie to pozwala na oddzielenie pestki od miąższu owoców za pomocą rotora i specjalnych sit – dodał J. Jezierski. W przypadku przygotowania do tłoczenia soku z owoców np. truskawki lub porzeczek niezbędne jest usunięcie zielonych części (szypułki). W tym celu można użyć dodatkowych urządzeń np. odpestczarki albo szypułkarki.
Przyszłość w Polsce
Polska jest liderem w produkcji jabłek w Europie, z roczną produkcją wynoszącą ok. 3 mln ton (dane za rok 2012). Produkcja owoców miękkich w minionym sezonie była także na dobrym poziomie. Z danych FAPA/FAMMU wynika, iż w 2012 r. zebrano ok. 195 tys. ton porzeczek kolorowych, 147 tys. ton truskawek oraz 175 tys. ton wiśni. Polska jest również w czołówce światowych producentów malin, z roczną produkcją ok. 130 tys. ton. Łatwa dostępność surowca oznacza, że mamy idealne warunki do produkcji 100% tłoczonych soków naturalnych NFC, nie tylko tych z jabłek.
Idealnym rozwiązaniem jest tłoczenie soku ze świeżych owoców, których wydajność jest najwyższa. Do wyprodukowania 5 l soku latem potrzeba ok. 7–7,5 kg owoców, w zależności od gatunku. Producenci soków twierdzą, iż wydajność owoców po okresie przechowywania nieco się obniża (ubytek masy, więcej owoców z uszkodzeniami fizjologicznymi i objawami chorób). Jak informował J. Jezierski, wydajność innych owoców utrzymuje się na podobnym poziomie. Wydajność zależy także od przebiegu pogody w sezonie wegetacyjnym – w latach suchych znacząco spada wydajność aronii, nawet do 55%. W sezonie z obfitymi opadami deszczu, gdy owoce są jędrne i soczyste, wydajność soku z tych owoców wzrasta nawet do 75–80%.
Co na rynku?
W Polsce naturalnie mętne soki owocowe są w ofercie wielu przedsiębiorstw. Zdaniem producentów, zyskują one z miesiąca na miesiąc coraz większą popularność. Najbardziej rozpowszechnione i najczęściej wybierane są obecnie soki jabłkowe. Producenci nie powinni jednak w oferowanym przez siebie asortymencie ograniczyć się jedynie do tego smaku. Na półkach sklepowych i w ofertach kilku firm znalazłam ciekawe mieszanki owocowe: gruszkowo-jabłkową, jabłkowo-porzeczkową (fot. 3), jabłkowo- malinową, jabłkowo-aroniową, jabłkowo-wiśniową oraz wieloowocową (fot. 4). Rzadziej spotykane są naturalnie tłoczone mętne soki owocowo- warzywne, np. jabłkowo-dyniowy czy jabłkowo-marchewkowy. Zdaniem ich producenta, Przemysława Wasilewskiego z firmy Tęczowy Ogród, soki te są urozmaiceniem oferty i znajdują swoich odbiorców. Oferty zagranicznych firm są nieco bogatsze – podczas targów sektora owocowo- warzywnego natknęłam się na grupę producentów, którzy oferowali soki i nektary truskawkowe, morelowe i gruszkowe.
Fot. 3. Sok jabłkowo-porzeczkowy i jabłkowo-malinowy w ofercie firmy Vero
Fot. 4. Soki wieloowocowe w ofercie Słonecznej Tłoczni
Dorota Łabanowska-Bury
Artykuł pochodzi z numeru 2/2013 „Hasła Ogrodniczego”
