Suszone owoce wiśni i czarnych porzeczek

Polska to jeden ze światowych liderów w produkcji owoców wiśni i czarnej porzeczki. Pomimo że owoce te charakteryzują się wysokimi walorami zdrowotnymi, nie znajdują one uznania wśród konsumentów. Przyczyna jest dość oczywista – wysoka kwasowość i cierpki smak nie odstraszają tylko najbardziej zagorzałych zwolenników zdrowego odżywiania.

Badania przeprowadzone przez Zakład Przechowalnictwa i Przetwórstwa Owoców Instytutu Ogrodnictwa w ramach projektu europejskiego ISAFRUIT (6PR1) wskazują, że suszone owoce, także wiśni i czarnych porzeczek, mogą stanowić doskonałą przekąskę o wysokich walorach zdrowotnych oraz interesujących cechach smakowych. Potencjalna atrakcyjność konsumpcyjna tych produktów, zwłaszcza suszonych wiśni, została potwierdzona w testach konsumenckich przeprowadzonych we Francji, Holandii oraz w Polsce.

Dlaczego warto suszyć wiśnie i czarne porzeczki?
Wiśnie i porzeczki stanowią jedno z najcenniejszych źrodeł antocyjanów, mających zdolność neutralizacji tzw. wolnych rodników, które – jak się uważa – powodują wiele chorob cywilizacyjnych. Owoce czarnej porzeczki, oprócz antocyjanów, zawierają bardzo dużo witaminy C. Przeciwutleniacze naturalnie występujące w owocach o ciemnych kolorach są w stanie chronić organizm ludzki przed niekorzystnym oddziaływaniem środowiska, stąd tak ważne jest, aby jak największa ich ilość znalazła się w naszej diecie. Niestety, pod względem popularności zarówno wiśnie, jak i czarne porzeczki w rankingu preferowanych gatunków owoców zajmują jedno z najniższych miejsc, przynajmniej wśród studentów północnej Polski  (Babicz-Zielińska, Food QuQuality Preferences, 1999 r.). O ile niewielka konsumpcja w stanie świeżym może być usprawiedliwiona i w przyszłości wspierana podażą nowych odmian deserowych, o tyle niepełne zagospodarowanie owoców z upraw towarowych wymaga wypracowania nowych kierunków przetwórstwa tych gatunków. Tradycyjne kierunki przerobu wiśni i czarnych porzeczek są niezmienne od lat.

Duże znaczenie w zagospodarowaniu owoców tych gatunków ma produkcja zagęszczonych soków oraz mrożonek, w znakomitej części przeznaczonych na eksport. W obu tych kierunkach obserwuje się w ostatnich latach stabilizację zapotrzebowania związaną z wysyceniem rynków. Szansą na lepsze zagospodarowanie istniejącej bazy surowcowej owoców wiśni i czarnej porzeczki może być zaoferowanie ich w postaci nowych i atrakcyjnych przetworów. Możliwość taką niesie ze sobą wykorzystanie technologii odwadniania osmotycznego w połączeniu z suszeniem konwekcyjnym, na co wskazują badania przeprowadzone w ramach projektu unijnego ISAFRUIT.

Dlaczego odwadnianie osmotyczne?
Proces odwadniania osmotycznego jest metodą utrwalania żywności, w której celem usunięcia wody z owoców wykorzystuje się zjawisko osmozy. Owoce, całe lub częściowo rozdrobnione, zanurza się w syropie cukrowym, dzięki czemu pomiędzy tkanką owocu a otaczającym je syropem wytwarza się różnica stężeń powodująca, że cukier z syropu wnika do owocu, a woda z  owoców migruje do roztworu. W wyniku tego procesu nie tylko zwiększa się zawartość suchej substancji w tkance owocu, ale, co ważniejsze, zmienia się jego smak, gdyż tkanka nasyca się substancją, z której przygotowany był syrop. Najczęściej jako substancję osmoaktywną w stosunku do  owoców wykorzystuje się cukier, ale mogą to być również glukoza, fruktoza, syropy glukozowy i skrobiowy, miód, zagęszczony sok  owocowy lub polisacharydy o właściwościach funkcjonalnych (np. probiotycznych). W wyniku odwadniania obserwuje się także pewną stratę składników niskocząsteczkowych  owoców, takich jak cukry owocowe, kwasy organiczne, witaminy, sole mineralne, ale w zamian za to, odwodnione owoce, po utrwaleniu za pomocą suszenia konwekcyjnego, stanowią produkt atrakcyjny sensorycznie i wygodny, który może służyć jako przekąska do bezpośredniej konsumpcji lub składnik innych produktów, np. płatków śniadaniowych. Pomimo wspomnianych strat składników biologicznie aktywnych, końcowy produkt nadal charakteryzuje się wysokimi walorami zdrowotnymi.

W opinii konsumentów
Każdy przedsiębiorca, rozpoczynając inwestycje i wprowadzając produkt na rynek, podejmuje ogromne ryzyko. Aby zwiększyć szanse utrzymania produktu na rynku, badaniom technologicznym często towarzyszą badania konsumenckie pozwalające przewidzieć, czy proponowany produkt odpowiada gustom, potrzebom oraz oczekiwaniom potencjalnych nabywców. Przeprowadzone w ramach projektu ISAFRUIT badania dotyczyły preferencji i oczekiwań konsumentów w odniesieniu do  owoców suszonych oraz do produktów je zawierających. Badania wstępne prowadzono w trzech krajach: Polsce, Francji i w Holandii, równolegle z pracami technologicznymi nad wytwarzaniem suszu osmotyczno-konwekcyjnego z wiśni i czarnych porzeczek. Uzyskiwane wyniki badań ankietowych na bieżąco wykorzystywano do projektowania cech jakościowych produktów. Szczególnie zaskakujące były wyniki badań dotyczących różnic w postrzeganiu i nastawieniu konsumentów do suszonych  owoców, w zależności od kraju badania. Na przykład wśród respondentów holenderskich suszone owoce były często kojarzone z przekąską w czasie spożywania alkoholu. Prawie równie zaskakująca może być dla Polaka informacja, że na zachodzie Europy wielu konsumentów kojarzy suszone owoce z produktami przestarzałymi, o gorszej jakości, raczej obecnymi w domach ich dziadków bądź rodziców, niż odpowiadającymi aktualnemu stylowi życia (Holandia, Francja).


Osmotyczno-konwekcyjny susz porzeczkowy, fot. D. Konopacka

[NEW_PAGE]Dla Polaków owoce suszone wciąż pozostają częściowo synonimem luksusu, a kojarzone są z atmosferą świąt Bożego Narodzenia i wygodą. Niezależnie od aspektów emocjonalnych, rożne jest nastawienie do suszu z  owoców od strony żywieniowej. Konsumenci w Polsce deklarowali zainteresowanie konsumpcją suszonych  owoców ze względu na zawartość witamin, osoby w Holandii – błonnika i energii, a we Francji – przede wszystkim ze względu na energię. Konsumenci nie byli pewni co do wartości odżywczej suszonych  owoców, mieli też zastrzeżenia co do ich jakości. Jednocześnie wyniki ankiety wskazują, że wielu z nich byłoby zainteresowanych produktami, które zawierają składniki zmniejszające ryzyko zachorowania na raka i choroby serca, czy też zapobiegające problemom trawiennym. Spośród trzech składników prozdrowotnych (przeciwutleniacze, prebiotyki, naturalny cukier owocowy), mogących wzbogacić suszone owoce, przeciwutleniacze mają największą szansę akceptacji. Ankietowani wskazywali, że chętnie spożywaliby owoce suszone bogate bądź wzbogacone w te właśnie skład składniki prozdrowotne w produktach, które jadają najczęściej (czyli jako składnik płatków śniadaniowych). Jak można zauważyć, w tym miejscu intencje konsumenta mogą się spotkać z interesami producentów i przetworców  owoców.

W marcu i kwietniu 2009 r. przeprowadzono testy konsumenckie próbnych partii suszonych wiśni i czarnych porzeczek wyprodukowanych we współpracy z firmą Celiko z Poznania. Prezentowano je w dwóch wersjach smakowych (słodkiej i słodko-kwaśnej) grupie 289 respondentów we Francji, Holandii i w Polsce. Największym uznaniem cieszyły się wiśnie o smaku słodko-kwaśnym. Najgorzej oceniono czarną porzeczkę z dodatkiem prebiotyków. Po zapoznaniu się z oświadczeniami zdrowotnymi ocenianych produktów, duże uznanie wśród konsumentów uzyskał susz porzeczkowy. Największą zmianę w postrzeganiu stwierdzono więc dla produktu najmniej smacznego, ale za to o najlepszych właściwościach żywieniowych i zdrowotnych. Warto dodać, że czarna porzeczka była dla respondentów z Holandii i Francji produktem bardzo „trudnym”, gdyż nie są oni przyzwyczajeni do tego smaku. Wśród polskich respondentów smak porzeczek był oceniany jako średni, o około jeden punkt wyżej niż przez pozostałych uczestników testu. Oprócz kwaśnego smaku, największą wadą suszonych porzeczek wskazywaną przez konsumentów była obecność nasion, co stosunkowo łatwo można ograniczyć, używając jako surowca odpowiednich odmian (np. ‘Tisel’), oraz modyfikując parametry procesu technologicznego bez uszczerbku dla zawartości składników bioaktywnych.

Czy warto?
Badania nad opracowaniem nowych wartościowych suszonych produktów z wiśni i czarnych porzeczek trwały prawie pięć lat, a zaangażowane w nie było 5 ośrodków naukowych z trzech krajów oraz partner przemysłowy. Trudno w jednym artykule omówić wszystkie zagadnienia dotyczące technologii i jakości wytwarzania suszonych wiśni i porzeczek, a tym bardziej prognozować ewentualny sukces rynkowy tych produktów.

W oficjalnym podsumowaniu projektu ISAFRUIT stwierdzono, że osmotyczno- konwekcyjny susz wiśniowy może rozszerzyć ofertę dostępnych na rynku suszów  owocowych i produktów z ich dodatkiem, gdyż we wszystkich krajach, w których go oceniano w konsumenckim teście produktów prototypowych, był on najlepiej akceptowany, zarówno jako samodzielny produkt, jak i jako składnik musli. Wykazano, że nowe, atrakcyjne produkty na bazie wiśni, mogą konkurować z suszami  owocowymi dotychczas znanymi i spożywanymi przez konsumentów, co może przyczynić się do wzrostu konsumpcji  owoców wiśni. Ponieważ przeprowadzone badania wskazują, że konsument „ma wolę” odżywiać się zdrowo, również susz z czarnej porzeczki wydaje się nie być bez szansy, szczególnie na polskim rynku, lecz jak każdy inny produkt wymaga odpowiedniej kampanii promocyjnej.

Wyniki badań prezentowane w artykule są częścią Projektu Unijnego ISAFRUIT pt. „Zwiększanie spożycia owoców poprzez międzydyscyplinarne podejście prowadzące do uzyskania wysokiej jakości produktu za pomocą zrównoważonych i bezpiecznych dla środowiska metod” finansowanego przez Komisję Europejską w ramach 6 PR UE (Contract no. FP6-FOOD–CT-2006- 016279). Treści i opinie zawarte w niniejszej pracy są wyrazem opinii autorów i w żadnym razie nie mogą być uważane za oficjalne stanowisko Komisji Europejskiej.

Related Posts

None found

Poprzedni artykułCeny owoców i warzyw w Polsce we wrześniu
Następny artykułCeny warzyw i owoców na rynkach w sierpniu

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Wpisz treść komentarza
Wpisz swoje imię

ZGODA NA PRZETWARZANIE DANYCH OSOBOWYCH *

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany, podajesz go wyłącznie do wiadomości redakcji. Nie udostępnimy go osobom trzecim. Nie wysyłamy spamu. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem*.