| W rozwoju owoców pomidorów wyróżnia się kilka etapów. - Wzrost, pod którego koniec owoce osiągają swoje maksymalne rozmiary, a nasiona są w pełni wykształcone. - Dojrzewanie, gdy znika zielony barwnik — chlorofil — a syntetyzowany jest warunkujący czerwoną barwę likopen oraz betakaroten (pomarańczowy), w wyniku rozkładu skrobi powstają cukry proste, tworzą się substancje lotne nadające owocom aromat, wzmaga się oddychanie i wydzielanie etylenu, miękną tkanki w wyniku rozkładu związków pektynowych i owoce osiągają dojrzałość konsumpcyjną. - Starzenie, podczas którego tkanki nadal miękną, owoce tracą jędrność, a zawartość cukrów i witamin stopniowo maleje. | |
| W praktyce wykorzystywana jest następująca skala oceny dojrzałości pomidorów: - zielone wyrośnięte — cała powierzchnia owocu jest jasno- lub ciemnozielona; - początek wybarwienia — wyraźna zmiana koloru z zielonego na jasnożółty, a do 10% powierzchni owocu ma barwę różowawą lub czerwonawą; - słabo zapalone — od 10% do 30% powierzchni ma odcień żółty, różowy lub czerwony; - różowe — od 30% do 60% powierzchni ma odcień różowoczerwony lub czerwony; - jasnoczerwone — od 60% do 90% powierzchni jest czerwone; - czerwone — powyżej 90% powierzchni jest czerwone, owoc dojrzały. | |
|
| |
| Traktowanie etylenem | |
| Zabieg taki pobudza wewnątrzkomórkową syntezę tego związku w owocach, co przyspiesza ich dojrzewanie. Etylen wykorzystywany bywa w wielu krajach, jako dodatek do atmosfery w p r z e c h o w a l n i a c h. Owoce w stadium "zielone wyrośnięte" poddaje się działaniu tego gazu w stężeniu 100–150 ppm przez 24–48 godzin w temperaturze 20–25°C i wilgotności 90%. Ponieważ ten bezwonny gaz w mieszaninie z powietrzem w stężeniu ponad 0,4% (4000 ppm) stanowi mieszankę wybuchową, używany może być jedynie pod kontrolą fachowej ekipy. W celu przyśpieszania dojrzewania owoców w u p r a w a c h p o l o w c h samodzielnie można stosować Ethrel 480 SL zawierający 39,5% etefonu, który po wniknięciu do owoców rozkłada się wydzielając etylen. Opryskiwanie plantacji pomidorów 0,1% roztworem tego preparatu jest korzystne, zwłaszcza w przypadku owoców z ostatnich gron, które mogłyby nie dojrzeć przed nadejściem jesiennych chłodów. Tego środka można używać również w celu ujednolicenia dojrzewania owoców na jednorazowy zbiór (zalecenia dotyczące przed- i pozbiorczego traktowania dojrzewających pomidorów zamieściliśmy w HO 8/2000). | |
|
| |
| Zbiór i przygotowanie do sprzedaży | |
| Pomidory konsumpcyjne, również te do przechowywania, zbiera się ręcznie i pakuje do skrzynek, starając się nie uszkodzić owoców. Ładowane luzem do opakowań oraz przeznaczone do przechowywania powinny być pozbawione kielicha i szypułki, która może uszkodzić skórkę sąsiednich owoców i jest miejscem rozwoju patogenów grzybowych. Zaleca się transportowanie pomidorów z pola w płytko wypełnionych, najlepiej niskich skrzynkach. Owoce przeznaczone do sprzedaży należy przygotować zgodnie z wymaganiami Polskiej Normy (PN-91/R-75368). | |
|
| |
| Klasy jakości pomidorów | |
| Owoce wszystkich wyborów muszą być całe, świeże, czyste i zdrowe. W klasie ekstra powinny być jednolicie wybarwione — w skupie dopuszcza się owoce "jasnoczerwone", ale nie w pełni czerwone, bez zielonej piętki, pęknięć, zabliźnień i skorkowaceń. W klasie I i II dopuszcza się owoce z zieloną piętką i z zasklepionymi spękaniami o długości do 1 cm (klasa I) lub do 3 cm (klasa II) oraz nieznaczne skorkowacenie blizny kielichowej o powierzchni do 1 cm2 (klasa I) lub do 2 cm2 (klasa II). W klasach ekstra oraz pierwszej owoce nie mogą mieć na przekroju pustych komór, a średnica poprzeczna nie może być mniejsza niż 45 mm (35 mm w klasie II). W klasie II dopuszcza się zmieszanie odmian i nie określa się różnicy w średnicy owocu w jednostce opakowania, podczas gdy w ekstra i pierwszej różnica ta nie może być większa niż 10 mm (przy średnicy owoców 45–60 mm) i 20 mm (przy średnicy owoców powyżej 60 mm). W klasie ekstra dopuszcza się do 3% owoców klasy I, a w klasie I do 5% tych klasy II. Całą partię pomidorów lub poszczególne opakowania dyskwalifikuje: zaparzenie, sfermentowanie, spleśnienie i nadgnicie, niezasklepione spękania, zwiędnięcie i obcy zapach lub smak owoców. Poszczególne owoce wyklucza się ze sprzedaży, gdy są uszkodzone mechanicznie (patrz też HO 11/98 — artykuł o wymaganiach eksportowych stawianych niektórym gatunkom warzyw). | |
|
| |
| Unijne normy | |
| W obowiązującej w krajach Unii Europejskiej normie Europejskiej Komisji Gospodarczej dla pomidorów wyróżnia się trzy typy handlowe l okrągłe — typu kulistego (również pomidory drobnoowocowe typu "cherry"), l żebrowane, l podłużne. Pomidory w UE dzieli się również na trzy klasy jakości — ekstra, I i II. Wymagania w poszczególnych klasach są zbliżone do wymagań Polskiej Normy, z tym, że minimalna średnica we wszystkich trzech klasach wynosi 35 mm dla pomidorów okrągłych i żebrowanych oraz 30 mm dla podłużnych. Wprowadzono też przedziały wielkości, których przestrzeganie jest obowiązkowe dla pomidorów w klasie ekstra i I. Na opakowaniu muszą być umieszczone informacje dotyczące cech identyfikacyjnych wysyłającego, rodzaju produktu i typu handlowego, pochodzenia pomidorów oraz charakterystyka jakości handlowej (klasa i wielkość owoców). Norma ta obowiązuje obecnie w Polsce dla pomidorów importowanych i eksportowanych, ale może zostać wprowadzona również w obrocie krajowym (jak już jest w przypadku innych gatunków warzyw). | |
|
| |
| Przydatność do przechowywania | |
| Zależy ona od odmiany. Dłużej można przechowywać pomidory twarde, powoli dojrzewające i odporne na choroby. Najlepiej wybierać owoce odmian z genami opóźnionego dojrzewania. Owoce odmian tradycyjnych można składować po zebraniu w stadium zielonych wyrośniętych przez około 3–4 tygodni, różowych — 7–14 dni, a czerwonych — 3–5 dni. Pomidory z produkcji polowej przechowują się zazwyczaj gorzej niż te spod osłon. Pomidory z polowych upraw przy palikach są bardziej przydatne do przechowywania niż z niepalikowanych. Owoce zbierane z pola pod koniec wegetacji są zwykle porażone przez choroby, z objawami zakłóceń dojrzewania czy uszkodzeń chłodowych, które mają charakter kumulatywny — chłody w polu przed zbiorem mogą powodować wrażliwość owoców na niską temperaturę po zbiorze. Owoce przeznaczone do przechowywania powinny być zebrane przed osiągnięciem dojrzałości konsumpcyjnej, najlepiej w fazie "początek wybarwienia" lub "słabo zapalone". Im bardziej zaawansowane stadium dojrzałości w czasie zbioru, tym mniejsza jest wrażliwość owoców na niską temperaturę w okresie przechowywania. Owoce niedojrzałe — zielone wyrośnięte — przechowywane w temperaturze poniżej 12°C ulegają uszkodzeniom chłodowym (zaburzeniom dojrzewania, zmianom barwy i smaku, plamistościom skórki, miękną i są bardziej podatne na gnicie). W temperaturze 10°C objawy takie pojawiają się po około 2 tygodniach, natomiast w 5°C — już po tygodniu. Również wysoka temperatura w czasie przechowywania — powyżej 30–32°C — powoduje uszkodzenia owoców (tworzą się na nich przejrzyste pasy). | |
|
| |
| Przechowywanie | |
| W niektórych krajach po zbiorze pomidory myje się i dezynfekuje ich skórkę używając wodnego roztworu podchlorynu sodu (stężenie gazowego chloru 50–200 ppm; w USA zabieg taki jest dopuszczany również dla pomidorów z produkcji organicznej, ale stężenie chloru nie powinno przekraczać 10 ppm). Coraz częściej, ze względów ekologicznych, zamiast chlorowania stosuje się ozonowanie wody. Jej temperatura powinna być o około 5–10°C wyższa niż owoców — zapobiega to wnikaniu patogenów do ich wnętrza przez otwory w skórce. Po umyciu pomidory należy dokładnie osuszyć, najlepiej na specjalnym przenośniku ociekowym, w strumieniu ciepłego powietrza. Pomidorów pochodzących z uprawy w polu na ogół nie przetrzymuje się w warunkach kontrolowanej atmosfery. Dla odmian szklarniowych zwykle zaleca się do takiego przechowywania atmosferę o składzie 3–5% CO2 i 2–5% O2, temperaturę 12°C i wilgotność 85–90%. Takie warunki prawie całkowicie hamują proces dojrzewania, niestety nie ograniczają rozwoju chorób, które skracają okres składowania. Do długotrwałego przechowywania owoców zebranych w fazie zielonych wyrośniętych i słabo zapalonych najwłaściwsza jest temperatura 12–13°C i wilgotność powietrza 85–90%. W tych warunkach owoce stopniowo dojrzewają i wybarwiają się na czerwono. Dla owoców dojrzałych lub prawie dojrzałych zalecana jest temperatura 6–8°C i wilgotność 90%. Wyższa wilgotność powietrza może przyspieszać rozwój chorób, natomiast niższa powoduje szybkie więdnięcie owoców — ubytki masy i marszczenie się skórki. (O przechowywaniu pomidorów pisaliśmy również w dodatku "Przechowalnictwo" w HO 9/1997.) | |
|
| |
| Choroby w przechowalni | |
| Pomidory przeznaczone do przechowywania jeszcze na polu powinny być chronione przed patogenami, zgodnie z aktualnym Programem ochrony warzyw (patrz zalecenia w HO 1/2000). Patogeny łatwo wnikają do owoców poprzez zranienia, pęknięcia i otarcia skórki, dlatego należy unikać ich uszkadzania w czasie zbioru i transportu. Co pewien czas warto selekcjonować pomidory i odrzucić egzemplarze nawet z niewielkimi oznakami porażenia, aby ograniczyć rozprzestrzenianie się chorób w przechowalni. Istotna jest również dezynfekcja (0,1% podchlorynem sodu lub podchlorynem wapnia) opakowań i pomieszczeń przed wstawieniem owoców. Najważniejszymi chorobami grzybowymi zagrażającymi pomidorom w przechowalni są zgnilizny powodowane przez Alternaria alternata oraz Rhizopus stolonifer, szara pleśń, której sprawcą jest Botrytis cinerea i gorzka zgnilizna wywołana obecnością Geotrichum candidum. Porażenie przez bakterie z rodzaju Erwinia wywołuje bakteryjną miękką zgniliznę. Dr Marek Gajewski jest pracownikiem SGGW |
| W rozwoju owoców pomidorów wyróżnia się kilka etapów. – Wzrost, pod którego koniec owoce osiągają swoje maksymalne rozmiary, a nasiona są w pełni wykształcone. – Dojrzewanie, gdy znika zielony barwnik — chlorofil — a syntetyzowany jest warunkujący czerwoną barwę likopen oraz betakaroten (pomarańczowy), w wyniku rozkładu skrobi powstają cukry proste, tworzą się substancje lotne nadające owocom aromat, wzmaga się oddychanie i wydzielanie etylenu, miękną tkanki w wyniku rozkładu związków pektynowych i owoce osiągają dojrzałość konsumpcyjną. – Starzenie, podczas którego tkanki nadal miękną, owoce tracą jędrność, a zawartość cukrów i witamin stopniowo maleje. | |
| W praktyce wykorzystywana jest następująca skala oceny dojrzałości pomidorów: – zielone wyrośnięte — cała powierzchnia owocu jest jasno- lub ciemnozielona; – początek wybarwienia — wyraźna zmiana koloru z zielonego na jasnożółty, a do 10% powierzchni owocu ma barwę różowawą lub czerwonawą; – słabo zapalone — od 10% do 30% powierzchni ma odcień żółty, różowy lub czerwony; – różowe — od 30% do 60% powierzchni ma odcień różowoczerwony lub czerwony; – jasnoczerwone — od 60% do 90% powierzchni jest czerwone; – czerwone — powyżej 90% powierzchni jest czerwone, owoc dojrzały. | |
| Traktowanie etylenem | |
| Zabieg taki pobudza wewnątrzkomórkową syntezę tego związku w owocach, co przyspiesza ich dojrzewanie. Etylen wykorzystywany bywa w wielu krajach, jako dodatek do atmosfery w p r z e c h o w a l n i a c h. Owoce w stadium „zielone wyrośnięte” poddaje się działaniu tego gazu w stężeniu 100–150 ppm przez 24–48 godzin w temperaturze 20–25°C i wilgotności 90%. Ponieważ ten bezwonny gaz w mieszaninie z powietrzem w stężeniu ponad 0,4% (4000 ppm) stanowi mieszankę wybuchową, używany może być jedynie pod kontrolą fachowej ekipy. W celu przyśpieszania dojrzewania owoców w u p r a w a c h p o l o w c h samodzielnie można stosować Ethrel 480 SL zawierający 39,5% etefonu, który po wniknięciu do owoców rozkłada się wydzielając etylen. Opryskiwanie plantacji pomidorów 0,1% roztworem tego preparatu jest korzystne, zwłaszcza w przypadku owoców z ostatnich gron, które mogłyby nie dojrzeć przed nadejściem jesiennych chłodów. Tego środka można używać również w celu ujednolicenia dojrzewania owoców na jednorazowy zbiór (zalecenia dotyczące przed- i pozbiorczego traktowania dojrzewających pomidorów zamieściliśmy w HO 8/2000). | |
| Zbiór i przygotowanie do sprzedaży | |
| Pomidory konsumpcyjne, również te do przechowywania, zbiera się ręcznie i pakuje do skrzynek, starając się nie uszkodzić owoców. Ładowane luzem do opakowań oraz przeznaczone do przechowywania powinny być pozbawione kielicha i szypułki, która może uszkodzić skórkę sąsiednich owoców i jest miejscem rozwoju patogenów grzybowych. Zaleca się transportowanie pomidorów z pola w płytko wypełnionych, najlepiej niskich skrzynkach. Owoce przeznaczone do sprzedaży należy przygotować zgodnie z wymaganiami Polskiej Normy (PN-91/R-75368). | |
| Klasy jakości pomidorów | |
| Owoce wszystkich wyborów muszą być całe, świeże, czyste i zdrowe. W klasie ekstra powinny być jednolicie wybarwione — w skupie dopuszcza się owoce „jasnoczerwone”, ale nie w pełni czerwone, bez zielonej piętki, pęknięć, zabliźnień i skorkowaceń. W klasie I i II dopuszcza się owoce z zieloną piętką i z zasklepionymi spękaniami o długości do 1 cm (klasa I) lub do 3 cm (klasa II) oraz nieznaczne skorkowacenie blizny kielichowej o powierzchni do 1 cm2 (klasa I) lub do 2 cm2 (klasa II). W klasach ekstra oraz pierwszej owoce nie mogą mieć na przekroju pustych komór, a średnica poprzeczna nie może być mniejsza niż 45 mm (35 mm w klasie II). W klasie II dopuszcza się zmieszanie odmian i nie określa się różnicy w średnicy owocu w jednostce opakowania, podczas gdy w ekstra i pierwszej różnica ta nie może być większa niż 10 mm (przy średnicy owoców 45–60 mm) i 20 mm (przy średnicy owoców powyżej 60 mm). W klasie ekstra dopuszcza się do 3% owoców klasy I, a w klasie I do 5% tych klasy II. Całą partię pomidorów lub poszczególne opakowania dyskwalifikuje: zaparzenie, sfermentowanie, spleśnienie i nadgnicie, niezasklepione spękania, zwiędnięcie i obcy zapach lub smak owoców. Poszczególne owoce wyklucza się ze sprzedaży, gdy są uszkodzone mechanicznie (patrz też HO 11/98 — artykuł o wymaganiach eksportowych stawianych niektórym gatunkom warzyw). | |
| Unijne normy | |
| W obowiązującej w krajach Unii Europejskiej normie Europejskiej Komisji Gospodarczej dla pomidorów wyróżnia się trzy typy handlowe l okrągłe — typu kulistego (również pomidory drobnoowocowe typu „cherry”), l żebrowane, l podłużne. Pomidory w UE dzieli się również na trzy klasy jakości — ekstra, I i II. Wymagania w poszczególnych klasach są zbliżone do wymagań Polskiej Normy, z tym, że minimalna średnica we wszystkich trzech klasach wynosi 35 mm dla pomidorów okrągłych i żebrowanych oraz 30 mm dla podłużnych. Wprowadzono też przedziały wielkości, których przestrzeganie jest obowiązkowe dla pomidorów w klasie ekstra i I. Na opakowaniu muszą być umieszczone informacje dotyczące cech identyfikacyjnych wysyłającego, rodzaju produktu i typu handlowego, pochodzenia pomidorów oraz charakterystyka jakości handlowej (klasa i wielkość owoców). Norma ta obowiązuje obecnie w Polsce dla pomidorów importowanych i eksportowanych, ale może zostać wprowadzona również w obrocie krajowym (jak już jest w przypadku innych gatunków warzyw). | |
| Przydatność do przechowywania | |
| Zależy ona od odmiany. Dłużej można przechowywać pomidory twarde, powoli dojrzewające i odporne na choroby. Najlepiej wybierać owoce odmian z genami opóźnionego dojrzewania. Owoce odmian tradycyjnych można składować po zebraniu w stadium zielonych wyrośniętych przez około 3–4 tygodni, różowych — 7–14 dni, a czerwonych — 3–5 dni. Pomidory z produkcji polowej przechowują się zazwyczaj gorzej niż te spod osłon. Pomidory z polowych upraw przy palikach są bardziej przydatne do przechowywania niż z niepalikowanych. Owoce zbierane z pola pod koniec wegetacji są zwykle porażone przez choroby, z objawami zakłóceń dojrzewania czy uszkodzeń chłodowych, które mają charakter kumulatywny — chłody w polu przed zbiorem mogą powodować wrażliwość owoców na niską temperaturę po zbiorze. Owoce przeznaczone do przechowywania powinny być zebrane przed osiągnięciem dojrzałości konsumpcyjnej, najlepiej w fazie „początek wybarwienia” lub „słabo zapalone”. Im bardziej zaawansowane stadium dojrzałości w czasie zbioru, tym mniejsza jest wrażliwość owoców na niską temperaturę w okresie przechowywania. Owoce niedojrzałe — zielone wyrośnięte — przechowywane w temperaturze poniżej 12°C ulegają uszkodzeniom chłodowym (zaburzeniom dojrzewania, zmianom barwy i smaku, plamistościom skórki, miękną i są bardziej podatne na gnicie). W temperaturze 10°C objawy takie pojawiają się po około 2 tygodniach, natomiast w 5°C — już po tygodniu. Również wysoka temperatura w czasie przechowywania — powyżej 30–32°C — powoduje uszkodzenia owoców (tworzą się na nich przejrzyste pasy). | |
| Przechowywanie | |
| W niektórych krajach po zbiorze pomidory myje się i dezynfekuje ich skórkę używając wodnego roztworu podchlorynu sodu (stężenie gazowego chloru 50–200 ppm; w USA zabieg taki jest dopuszczany również dla pomidorów z produkcji organicznej, ale stężenie chloru nie powinno przekraczać 10 ppm). Coraz częściej, ze względów ekologicznych, zamiast chlorowania stosuje się ozonowanie wody. Jej temperatura powinna być o około 5–10°C wyższa niż owoców — zapobiega to wnikaniu patogenów do ich wnętrza przez otwory w skórce. Po umyciu pomidory należy dokładnie osuszyć, najlepiej na specjalnym przenośniku ociekowym, w strumieniu ciepłego powietrza. Pomidorów pochodzących z uprawy w polu na ogół nie przetrzymuje się w warunkach kontrolowanej atmosfery. Dla odmian szklarniowych zwykle zaleca się do takiego przechowywania atmosferę o składzie 3–5% CO2 i 2–5% O2, temperaturę 12°C i wilgotność 85–90%. Takie warunki prawie całkowicie hamują proces dojrzewania, niestety nie ograniczają rozwoju chorób, które skracają okres składowania. Do długotrwałego przechowywania owoców zebranych w fazie zielonych wyrośniętych i słabo zapalonych najwłaściwsza jest temperatura 12–13°C i wilgotność powietrza 85–90%. W tych warunkach owoce stopniowo dojrzewają i wybarwiają się na czerwono. Dla owoców dojrzałych lub prawie dojrzałych zalecana jest temperatura 6–8°C i wilgotność 90%. Wyższa wilgotność powietrza może przyspieszać rozwój chorób, natomiast niższa powoduje szybkie więdnięcie owoców — ubytki masy i marszczenie się skórki. (O przechowywaniu pomidorów pisaliśmy również w dodatku „Przechowalnictwo” w HO 9/1997.) | |
| Choroby w przechowalni | |
| Pomidory przeznaczone do przechowywania jeszcze na polu powinny być chronione przed patogenami, zgodnie z aktualnym Programem ochrony warzyw (patrz zalecenia w HO 1/2000). Patogeny łatwo wnikają do owoców poprzez zranienia, pęknięcia i otarcia skórki, dlatego należy unikać ich uszkadzania w czasie zbioru i transportu. Co pewien czas warto selekcjonować pomidory i odrzucić egzemplarze nawet z niewielkimi oznakami porażenia, aby ograniczyć rozprzestrzenianie się chorób w przechowalni. Istotna jest również dezynfekcja (0,1% podchlorynem sodu lub podchlorynem wapnia) opakowań i pomieszczeń przed wstawieniem owoców. Najważniejszymi chorobami grzybowymi zagrażającymi pomidorom w przechowalni są zgnilizny powodowane przez Alternaria alternata oraz Rhizopus stolonifer, szara pleśń, której sprawcą jest Botrytis cinerea i gorzka zgnilizna wywołana obecnością Geotrichum candidum. Porażenie przez bakterie z rodzaju Erwinia wywołuje bakteryjną miękką zgniliznę. Dr Marek Gajewski jest pracownikiem SGGW |
