Z tych owoców można zrobić cuda. Nie można się bać, trzeba spróbować. Czerwone owoce są znakomite do sosów do mięs, świetnie komponują się z warzywami, doskonale łączą z serami, szczególnie kozimi oraz typu koryciński. Warto szukać dla nich dodatków, od czarnuszki po bazylię, znaną z połączenia z pomidorami, np. w sałatce caprese, ale równie dobrą z truskawkami – mówił Szef Kuchni Mikołaj Rey.
Od startera po deser
Pomysł zrobienia całego menu na bazie czerwonych owoców jagodowych powstał w głowie Mikołaja Reya, eksperta kulinarnego, uczestnika pierwszej polskiej edycji MasterChef i zwycięzcy specjalnej edycji MasterChef „Najlepsi”. W realizacji pomogli kucharze z Olandii, z Restauracji Olenderskie Smaki kierowanej przez Szefa Kuchni Pawła Ludka, Prusim (woj. wielkopolskie). Na pierwszym planie Marcin Schubert.
Z plantacji na talerz
Opracowanie menu pozwoliło zobaczyć całą drogę od pola na talerz. Przełom czerwca i lipca to szczyt sezonu zbiorów truskawek, początek pierwszych polskich malin, czas dojrzewania agrestu i czerwonych porzeczek. Znakomitej jakości truskawki i maliny pozyskano w Wielkopolsce, na owocowej farmie Aleksandry, Mariusza i Beniamina Pietruszków. Agrest wprost z podkarpackich, ekologicznych upraw Barbary i Bogdana Wilk.
Superowocowe menu
Przygotowano trzy dania o charakterze starterów.
Tatar z maliną, truskawką i słodkim agrestem, danie, w którym połączono aż trzy owoce.
Spring rolls (rolki wiosenne), czyli sałata lodowa, chrupiące warzywa, pesto bazyliowe lub marynowany imbir, do tego czarnuszka i truskawki.
Trzeci starter to babeczka z kozim serem – tu serem Grądzkim – w połączeniu z polską truskawką, w wersji słodko-słonej. Śmietana doprawiana była cukrem i solą, a jako dodatków ziołowych użyto szczawik zajęczy, młody szpinak, szczaw, miętę i wspomnianą bazylię.
Drugie dania
Noga z kaczki „confit” z gęstym sosem z czarnej porzeczki i agrestu. Kaczka „confit”, czyli długo i wolno gotowana we własnym tłuszczu, następnie podsmażana tylko od strony skórki. Ziemniaki a la sarladaise – smażone w kaczym tłuszczu, bardzo zdrowym, z czosnkiem i świeżą pietruszką.
Sos z porzeczki i agrestu nie jest za słodki, jest lekko kwaskowaty. Obłęd, sprawdzi się w wielu sytuacjach – powiedział Marcin Schubert, szef kuchni w skansenie Olenderskim.
Druga propozycja to pierś z kaczki, ziemniaki „gratin dauphinois” (zapiekanka ziemniaczana) i do tego sos malinowy.
Kolejnym serwowanym daniem była ryba z sosem truskawkowym, który określano jako truskawkowe mojito. Troć lub łosoś w papilocie z julienne z warzyw, z sosem z truskawek i limonki.
Owoce na deser!
Dwa rodzaje pierogów z mięsem i grzybami i z owocami – maliną, truskawkami, agrestem.
Pierogi z gęsiną i sosem z agrestu i czarnej porzeczki oraz pierogi na słodko z czerwonymi owocami z kwaśną śmietaną na słodko i emulsją z mięty.
Pierogi w połączeniu z sosem agrestowym to absolutna rewelacja – powiedział Marcin Schubert.
Gęsina smażona z grzybami i sos z czarnej porzeczki i agrestu magiczne połączenie kwasowości i słodkość. Połączenie gęsiny z agrestem to naprawdę bardzo polskie danie – przypominał Mikołaj Rey, kulinarny ekspert, potomek Mikołaja Reja – ojca literatury polskiej. Najbardziej znany kucharz wśród arystokratów i arystokrata wśród kucharzy. Urodzony we Francji, ale wielki „polski entuzjasta”.
Dawne smaki wracają do łask. Gęsina przebiła się ostatnio, czas przypomnieć sobie o agreście. Pamiętamy krzaczki w każdym ogródku i agrestowe galaretki, to nasze dzieciństwo. Agrest jest świeży, soczysty, słodki, lekko kwaskowaty. To jest fantastyczny owoc w kuchni i bomba zdrowia – przekonywali.
Na deser krucha tarta i świeże maliny. Pasta pistacjowa, krem patissière i świeże maliny.
Z polskich owoców czerwonych można zrobić cuda. Mamy sezon, świetnych producentów, świetnych kucharzy, wiele miejsc, które powinniśmy odwiedzić. Czekają na nas by wspólnie odkrywać nasze kulinarne tradycje – mówił Mikołaj Rey.
Cieszmy się tymi smakami, bawmy się nimi, są radością i wielką kulinarną inspiracją. To też zdrowie w czystej postaci. Mają wszystko co potrzeba by zadowolić każdego – dodał Rey.
Warto używać czerwonych owoców również do dekoracji są tak piękne, że sama ich obecność na talerzu wygląda luksusowo. Życzymy wszystkim smacznego i na zdrowie. Z głębi serca wołam, czas na polskie superowoce!
W Polsce często nie znamy swoich produktów, lokalnych, przetworów, serów, soków, olejów. Patrzmy na ich pochodzenie, szukajmy dobrych producentów, a bardzo szybko się okaże, co posiadamy. Mamy fantastyczny produkt i fantastycznych ludzi, którzy się tym zajmują. Odpowiedni dobór odmian, wiedza, inwestycje, pasja, w efekcie nieprawdopodobny produkt, prawdziwe superowoce, również pod względem kulinarnym – mówił Marcin Szwak, Szef Kuchni w Olandii.
Musimy mieć świadomość że to jest nasze, że to tutaj rośnie i że zachwyca się tym świat. Warto z tego korzystać. Jeśli nie mamy dobrych doświadczeń z owocami poza sezonem, nie mają one tego smaku, są twarde, praktycznie nie pachną, to tym bardziej powinniśmy korzystać z krajowego sezonu – namawiał Mikołaj Rey.
Tym bardziej, że jesteśmy wielkim producentem w Europie, jednym z większych na świecie. Mamy jakość, kompetencje do produkowania owoców znakomitej jakości. Efekt zależy to od doboru odmian, standardów produkcji, delikatnego ręcznego zbioru i fachowego transportu. Szukajmy tej jakości, patrzmy na opakowania, które ułatwiają nam ocenić jakość – dodał Mikołaj Rey.
Źródło: Krajowy Związek Grup Producentów Owoców i Warzyw
