Szybkość dojrzewania pomidorów w przechowalni zależy, poza odmianą i warunkami w trakcie produkcji, od fazy dojrzałości owoców w okresie zbioru. Owoce zbierane we wcześniejszym stadium dojrzałości, jako zielone lub lekko zapalone, i dojrzewające poza rośliną mają nieco gorszy smak oraz aromat od tych dojrzałych na krzaku.
| Szybkość dojrzewania pomidorów w przechowalni zależy, poza odmianą i warunkami w trakcie produkcji, od fazy dojrzałości owoców w okresie zbioru. Owoce zbierane we wcześniejszym stadium dojrzałości, jako zielone lub lekko zapalone, i dojrzewające poza rośliną mają nieco gorszy smak oraz aromat od tych dojrzałych na krzaku. Pomidory przeznaczone do krótszego lub dłuższego składowania należy zbierać bardzo ostrożnie, tak aby nie uszkodzić skórki. Owoce można zrywać z szypułką, ale wówczas powinno się układać jedną warstwę w skrzynce, co zapobiega uszkodzeniom skórki owocu przez szypułkę. Owoce z szypułką mogą być przeznaczane tylko do krótszego składowania. Nie nadają się one do trwającego od 8 do 12 tygodni, gdyż w obrębie szypułki są silnie porażane przez choroby, zwłaszcza szarą pleśń. | ||
| Warunki w przechowalni | ||
| Optymalna temperatura dla dojrzewania pomidorów wynosi 18–24°C. Aby przedłużyć okres przechowania, zebrane zielone, wyrośnięte owoce przetrzymuje się w temperaturze 12,5–13°C. Temperatura poniżej 12,5°C jest zbyt niska dla wytwarzania się likopenu, stąd wybarwianie się jest nierównomierne. W niższej niż 10°C występują uszkodzenia chłodowe owoców oraz szybsze porażenie przez choroby. Zbyt wysoka temperatura, powyżej 27°C, również prowadzi do zahamowania wytwarzania się likopenu i nieregularnego wybarwiania się powierzchni owoców, a także do szybkiej utraty jędrności i wartości handlowej. Optymalna wilgotność względna powietrza powinna wynosić 85–90%. W pomieszczeniach przesuszonych owoce miękną i marszczą się, natomiast zbyt wysoka wilgotność powietrza sprzyja ich gniciu. Właściwą temperaturę i wilgotność względną powietrza utrzymuje się w przechowalni poprzez ogrzewanie i wietrzenie. Zawartość tlenu w pomieszczeniu, w którym dojrzewają pomidory, powinna być zbliżona do jego koncentracji w powietrzu atmosferycznym (20,9%). Dlatego też przechowalnię należy codzienne wietrzyć, doprowadzając świeże powietrze z zewnątrz. Wzrost koncentracji dwutlenku węgla do 4–6% hamuje już bardzo silnie proces dojrzewania. Światło też jest ważnym czynnikiem dojrzewania pomidorów. Zabarwienie owoców pomidorów dojrzewających na świetle jest bardziej intensywne, w porównaniu do zabarwienia tych, które dojrzewają bez światła. | ||
| Etylen w formie gazowej | ||
| od dawna był używany do przyspieszania dojrzewania owoców pomidorów. Trzymając owoce w atmosferze zawierającej niewielką domieszkę etylenu powodujemy uruchomienie wewnątrzkomórkowej produkcji tego gazowego związku, który z kolei przyspiesza oddychanie i dojrzewanie owoców. Najlepsze efekty można osiągnąć traktując tym gazem owoce zielone wyrośnięte, ponieważ wydzielają one tylko minimalne jego ilości, niewystarczające do stymulacji dojrzewania. Owoce przeznaczone do traktowania etylenem muszą być pozbawione szypułek, gdyż niemal cała wymiana gazowa między otaczającą atmosferą a owocem odbywa się w miejscu po szypułkach. Etylen w ilości 0,5 l/m3 doprowadza się do przewodów rozprowadzających umieszczonych w komorze przechowalniczej. Aby zapewnić wysoką koncentrację tlenu w przechowalni (około 21%), komory wietrzy się raz na dobę, przez 20–30 minut. Po każdym wietrzeniu ponownie dodaje się etylenu. Po 5, 6 dniach od załadunku pomidory sortuje się podczas wietrzenia komory, zabierając owoce czerwone i wstawiając nową partię zielonych. Ze względu na to, że etylen już w stężeniu 2,75% w powietrzu jest wybuchowy, nie należy do dojrzewania pomidorów używać etylenu z butli. Bezpieczniejsze są wytwornice produkujące ten gaz ze spirytusu etylowego. Wydajność tego typu aparatury można dostosować do zapotrzebowania, dzięki czemu nie ma ryzyka wytworzenia nadmiernej ilości etylenu i spowodowania wybuchu. Liczba dni potrzebnych do rozpoczęcia dojrzewania owoców — zmiany zabarwienia z zielonej na lekko czerwoną (owoce „zapalone”) — wynosi zwykle około 9 bez stosowania etylenu i 3–5 dni, gdy użyje się etylenu w stężeniu 100 ppm. Dalsze skrócenie okresu wybarwiania się owoców od „zapalonych” do całkowicie czerwonych wynosi od 3 do 4 dni, zależnie od stężenia etylenu w pomieszczeniu (tabela).
Komora, w której dojrzewają pomidory, powinna być szczelna, aby utrzymać odpowiednią koncentrację tego gazu. Gdy owoce zaczynają się „zapalać”, ilość wydzielanego przez nie etylenu w szczelnych pomieszczeniach wystarcza do przyspieszenia dojrzewania i dodatkowe podawanie tego gazu nie jest już konieczne. W pomieszczeniu składuje się 50–70 kg owoców na m3, układając je na półkach lub w skrzynkach (2, 3 warstwy owoców). Do uzyskania ładnych, niezwiędniętych owoców pomidorów najkorzystniejsze jest utrzymanie temperatury w granicach 20–22°C i wilgotności względnej powietrza około 90%. | ||
