PRZYGOTOWANIE WARZYW NIETRWAŁYCH DO PRZECHOWYWANIA

    Maksymalny okres przechowywania warzyw nietrwałych nie przekracza w optymalnych warunkach 2, 3 tygodni, można więc składować je krótko w czasie spiętrzonej podaży, dłuższego transportu bądź na półkach sklepowych.






































    Przyczyną ich nietrwałości może być: – duża powierzchnia transpiracji, – duża intensywność oddychania, – wrażliwość niektórych gatunków ciepłolubnych na przechowywanie w temperaturze poniżej 10–12°C (powstawanie uszkodzeń chłodowych). Do grupy nietrwałych należą: warzywa liściowe (sałata krucha i masłowa, cykoria liściowa, szpinak), młode warzywa sprzedawane w pęczkach, natki, jarmuż, a także brokuły, groch zielony, kukurydza cukrowa, ogórki, młoda cukinia, melony, papryka słodka, dojrzałe pomidory, szparagi, letnie odmiany kalafiora oraz pieczarki.
    Stan warzyw po przechowaniu zależy od ich jakości początkowej, wstępnego schłodzenia po zbiorze, warunków w przechowalni, a także rodzaju opakowania. Warzywa nietrwałe są bardzo wrażliwe na nawet niewielkie odstępstwa od zalecanych parametrów przechowywania — temperatury, wilgotności powietrza i składu gazowego atmosfery. Do przechowywania oraz do dłuższego transportu nadają się tylko te świeżo zebrane, niezwiędnięte, zdrowe, nieuszkodzone mechanicznie lub przez szkodniki. Większość warzyw jest bardzo wrażliwa na zawartość etylenu w powietrzu, który może przyspieszać starzenie się tkanek, powodować brązowienie liści i pogorszenie jakości. Dlatego należy unikać sąsiedztwa owoców wydzielających dużo tego gazu.



    Traktowanie pozbiorcze
    Bezpośrednio po zbiorze warzywa powinny być posortowane i włożone do odpowiednich dla danego gatunku opakowań. Niektóre (przykładowo szparagi, pomidory, paprykę) przed zapakowaniem traktuje się wodą, aby usunąć zanieczyszczenia, ewentualnie w celu szybkiego schłodzenia. W niektórych krajach poleca się wodę chlorowaną, co zmniejsza ryzyko porażenia przez patogeny znajdujące się na powierzchni warzyw. Najczęściej dodaje się podchlorynu sodu w dawce zapewniającej uzyskanie 25–200 ppm (części na milion) stężenia Cl2 w wodzie. Czas mycia w niej powinien wynosić 0,5–2 minut. Zamiast chlorowania, wodę czasem się ozonuje.







    FOT. 1. PRZED TRANSPORTEM PAPRYKA PAKOWANA JEST W PERFOROWANE WORECZKI Z FOLII PCV, KTÓRE UMIESZCZA SIĘ W KARTONACH ZBIORCZYCH


    Po umyciu warzywa wymagają osuszenia, na przykład, na przenośniku, w strumieniu powietrza. W ostatnich latach opracowano metodę traktowania owoców papryki słodkiej gorącą wodą, co przedłuża ich trwałość. Dojrzałe owoce przez 12 sekund myje się na przenośniku rolkowym strumieniem wody o temperaturze 55°C, jednocześnie szczotkując je miękkimi, obrotowymi szczotkami. Powoduje to rozprowadzenie naturalnego nalotu woskowego na powierzchni owoców i zamknięcie aparatów szparkowych, a także częściową dezynfekcję. W ten sposób przygotowuje się, na przykład, paprykę eksportowaną z Izraela na rynki europejskie, dzięki czemu owoce bardzo dobrze znoszą ponaddwutygodniowy transport.







    FOT. 2. POMIDORY „CHERRY” PAKUJE SIĘ W PERFOROWANE PUDEŁKA Z TWORZYWA SZTUCZNEGO UMIESZCZANE W OPAKOWANIACH ZBIORCZYCH





    Wstępne schłodzenie
    Pozwala szybko obniżyć temperaturę warzyw do poziomu zapewniającego spowolnienie procesów życiowych i dłuższe zachowanie dobrej jakości, przed umieszczeniem tych produktów w magazynie lub w środku transportu, W najbliższym czasie wprowadzenie poniższych metod schładzania będzie w Polsce konieczne, jeśli chcemy konkurować jakością produktów z warzywami na rynkach europejskich. Znaczną część warzyw nietrwałych zbiera się bowiem podczas wysokiej lub średnio wysokiej temperatury zewnętrznej. Na świecie praktykowane są różne metody wstępnego schładzania.
    – W komorze chłodniczej — tak schładzane są najczęściej warzywa w Polsce, choć na świecie sposób ten uważa się za mało efektywny. Ciepłe warzywa umieszcza się w komorze o temperaturze 0–4°C, w zalecanych dla danego gatunku opakowaniach, umożliwiających dostęp zimnego powietrza. Schładzanie trwa 18–48 godzin — w zależności od temperatury początkowej, masy warzyw i szybkości cyrkulacji powietrza.
    – Ciśnieniowe (forced air cooling) to modyfikacja metody poprzedniej. Zimne powietrze przepuszcza się przez blok opakowań z warzywami. Ściany komory chłodniczej przeznaczonej do takiego schładzania mają zasłaniane szczeliny, do których dostawia się ściśle ustawione opakowania. Powietrze z komory, przechodzące poprzez opakowania, zasysane jest dodatkowymi wentylatorami. Schładzanie trwa kilka godzin, a metoda ta jest szybsza o 75–90% niż poprzednia.
    – Wodne (hydrocooling) można wykorzystywać do warzyw niewrażliwych na wodę (np. szparagów, kukurydzy, grochu zielonego, brokułów). Woda o temperaturze bliskiej 0°C obmywa produkt i ochładza go 15 razy szybciej niż zimne powietrze. Schładzanie wodne trwa tylko 10–30 minut, ale zużywa się przy nim około 2 razy więcej energii elektrycznej niż przy powietrznym — zwłaszcza jeśli ze względów fitosanitarnych często wymienia się wodę w obiegu.
    – Kruszonym lodem (pakage-icing). Warzywa tolerancyjne wobec obecności wody i lodu (brokuły, brukselka, cykoria liściowa, kukurydza cukrowa, endywia, melony, groszek zielony, szpinak, jarmuż) można szybko schłodzić dodając kruszonego lodu do opakowań. Opakowania powinny być odporne na działanie wody, z otworami umożliwiającymi jej odpływ. Na świecie używa się często maszyn dozujących przez szczeliny opakowań mieszaninę zimnej wody z lodem.
    – Próżniowe (vacuum cooling). Jest to najszybsza i najbardziej energooszczędna metoda schładzania warzyw o dużej powierzchni transpiracji (np. sałaty, szpinaku, brukselki, cykorii liściowej, endywii, ewentualnie kalafiorów i pieczarek). Zapakowane warzywa umieszcza się w gazoszczelnym tunelu, z którego następnie szybko wypompowuje się powietrze, obniżając ciśnienie do około 4,6 mm słupa rtęci. Przy takim ciśnieniu woda wrze już w temperaturze 0°C. Silne parowanie powoduje szybką utratę ciepła i obniżenie temperatury do 0°C (w ciągu 20–30 minut). Na każde 6 stopni spadku temperatury następuje utrata około 1% wody z tkanek. Aby zapobiec więdnięciu warzyw, czasem spryskuje się je wodą przed załadunkiem do komory lub w czasie schładzania (metoda ta jest wtedy zwana HydroVac).



    Wybór opakowania
    Powinno być ono dostosowane do wymagań danego gatunku, metody schładzania oraz przeznaczenia — składowania, transportu bądź handlu detalicznego. Coraz częściej warzywa nietrwałe pakuje się w opakowania jednostkowe, a te umieszcza w zbiorczych. Te pierwsze, oprócz roli marketingowej (estetyczny wygląd, logo, adres producenta, itp.), pełnią jednocześnie funkcje ochronne i przedłużają trwałość produktu. Opakowania z folii (np. polietylenowej, PCV, polipropylenowej) o odpowiednio dobranej przepuszczalności tlenu, dwutlenku węgla i pary wodnej zapewniają utrzymanie wewnątrz optymalnego składu atmosfery. Czasem folia jest perforowana, aby uniknąć nadmiaru pary wodnej wewnątrz, lub specjalnie preparowana dla uzyskania odpowiedniej przepuszczalności — mikroperforację wykonuje się laserowo lub wyładowaniami elektrycznymi (np. folie P-plus, XTend). Niektóre warzywa, na przykład ogórki czy cukinię, można pakować w ściśle przylegającą do owoców folię termokurczliwą. Używanie folii wymaga jednak przestrzegania zaleceń producenta, gdyż wykorzystanie niewłaściwej może niekiedy (np. w zbyt wysokiej temperaturze) doprowadzić do uszkodzeń fizjologicznych warzyw prowadzących do utraty ich wartości handlowej. Może to być także spowodowane nadmiarem dwutlenku węgla, niedostatkiem tlenu lub skraplaniem się pary wodnej na wewnętrznych powierzchniach folii.



    Warunki przechowywania
    Jeżeli nie ma możliwości regulacji składu gazowego w pomieszczeniu, warzywa można przechowywać w normalnej atmosferze, licząc się z nieco krótszym okresem składowania (tabela).







    ZALECANE WARUNKI PRZECHOWYWANIA WARZYW NIETRWAŁYCH: * wartości w nawiasach dotyczą przechowywania w kontrolowanej atmosferze


    Dr Marek Gajewski jest pracownikiem Katedry Roślin Warzywnych i Leczniczych SGGW w Warszawie

    Related Posts

    None found

    Poprzedni artykułCZTERDZIEŚCI CZTERY NOWOŚCI
    Następny artykułGRA O PODWÓJNE ZERO

    ZOSTAW ODPOWIEDŹ

    Wpisz treść komentarza
    Wpisz swoje imię

    ZGODA NA PRZETWARZANIE DANYCH OSOBOWYCH *

    Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany, podajesz go wyłącznie do wiadomości redakcji. Nie udostępnimy go osobom trzecim. Nie wysyłamy spamu. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem*.