Dosuszenie cebuli po zbiorze jest warunkiem uzyskania zadowalających wyników przechowania. Po pierwsze: szybkie zaschnięcie szyjki zabezpiecza cebulę przed wnikaniem patogenów, po drugie: następuje wzrost poziomu enzymów hamujących wyrastanie korzeni i szczypioru w czasie przechowania.
Przy dwufazowym zbiorze cebulę wyrywa się lub wykopuje i pozostawia na polu przez 7–10 dni w celu wstępnego podsuszenia. Dalsze dosuszanie odbywa się w skrzynkach ustawianych pod zadaszeniem. W przewiewnych pomieszczeniach cebulę składuje się najczęściej aż do pierwszych mrozów. Ten sposób (opracowany w latach pięćdziesiątych) umożliwia stopniowe dosuszanie oraz powolne schładzanie przed dalszym przechowywaniem.
 |
Obecnie w gospodarstwach specjalistycznych duże ilości cebuli przechowuje się w komorach o ustalonej i kontrolowanej temperaturze. W związku z tym możliwe jest wcześniejsze schłodzenie cebuli — bezpośrednio po jej dosuszeniu. Okazuje się, że w niektórych latach dłuższe (trwające do połowy listopada) dosuszanie cebuli pod wiatą wpływa korzystniej na trwałość przechowalniczą tego warzywa, niż krótkie dosuszanie (do połowy października). W Instytucie Warzywnictwa dla wyjaśnienia tego problemu badano (w latach 1990–93) wpływ trzech sposobów schładzania cebuli („Sochaczewskiej”) przeznaczonej do przechowania. – Schładzanie natychmiastowe — partię cebuli dosuszano pod wiatą (gdzie następowało również częściowe schłodzenie). Gdy temperatura powietrza obniżyła się do około 12°C, cebulę wstawiano do komory chłodniczej, w której utrzymywano 0°C. Tam następowało dalsze schłodzenie cebuli, następnie przechowywano ją w temperaturze 0°C. – Schładzanie stopniowe — drugą partię również dosuszano i wstępnie schładzano pod wiatą. Następnie cebulę umieszczano w komorze chłodniczej, w której panowała taka sama temperatura, jak na zewnątrz (około 12°C). Potem komorę stopniowo ochładzano — o 1°C na dobę — doprowadzając do 0°C. Po schłodzeniu warzywo to przechowywano w stałej temperaturze 0°C przez około siedem miesięcy. – Schładzanie naturalne — trzecią partię cebuli po dosuszeniu składowano pod wiatą, aż do nadejścia pierwszych mrozów. W warunkach naturalnych następowało powolne schładzanie cebuli — do około 0°C.
Przy porównaniu wpływu dwóch pierwszych sposobów schładzania na późniejsze przechowanie, w każdym roku lepsze wyniki uzyskiwano przy schładzaniu natychmiastowym. Przeniesienie cebuli z 12°C bezpośrednio do 0°C przyczyniło się do tego, że w czasie przechowywania w mniejszym stopniu wyrastała ona w korzenie i szczypior — w porównaniu z tą schładzaną stopniowo. Poza tym na trwałość przechowalniczą wpływały warunki atmosferyczne w czasie dosuszania i schładzania, a także pogoda podczas wegetacji — szczególnie w okresie formowania i dorastania „główek” cebuli — gdyż od tego zależy długość okresu jej spoczynku (czyt. też HO 9/99).
Gdy cebula długo znajduje się w stanie spoczynku, a późną jesienią utrzymuje się dość sucha pogoda, sprzyja to naturalnemu schładzaniu pod wiatą (tabela).
 |
Cebule długo po zbiorze znajdujące się w stanie spoczynku przy dużej wilgotności powietrza jesienią, schładzane pod wiatą miały słabiej dosuszoną szyjkę i łuskę okrywającą (obniżyło to trwałość przechowalniczą) niż te, którym zapewniono warunki chłodnicze natychmiast, lub schładzane były stopniowo.
Cebula o krótkim okresie spoczynku po zbiorze już we wrześniu może być mocno pobudzona do ponownego rozwoju. W tym przypadku tylko wczesne schłodzenie do 0°C nieco hamuje już rozpoczęty proces wyrastania korzeni i szczypioru. Przy dłuższym pozostawieniu takiej cebuli w wyższej temperaturze (pod wiatą), pomimo dobrego dosuszenia w czasie przechowywania, najwięcej cebul wyrasta w korzenie i szczypior.
Twardość cebuli i jakość suchej łuski nie różniły się pomiędzy poszczególnymi sezonami. Pod tym względem nie zanotowano natomiast większych różnic przy różnych sposobach schładzania.
Przed przechowaniem cebuli warto więc wziąć pod uwagę, że: – ta przeznaczona do przechowania powinna mieć dobrze dosuszoną szyjkę, suchą łuskę i piętkę; – schładzanie naturalne wpływa korzystnie na trwałość przechowalniczą pod warunkiem, że cebula długo będzie pozostawać w stanie bezwzględnego spoczynku, a pogoda jesienią sprzyja dobremu dosuszeniu (poza tym przy schładzaniu naturalnym okres eksploatacji komór chłodniczych jest krótszy od 20 do 40 dni, co wpływa na obniżenie kosztów przechowania cebuli); – cebulę wcześnie wykazującą tendencje do ponownego rozwoju należy jak najszybciej schłodzić do 0°C.
W tym roku lipiec i sierpień w centralnej Polsce były wyjątkowo suche. Pomimo obniżenia się temperatury w połowie sierpnia, załamywanie i zasychanie szczypioru na plantacjach niedeszczowanych następowało szybko. Zaleca się, aby tę cebulę przenieść do chłodni bezpośrednio po dosuszeniu. Na plantacjach deszczowanych dojrzewanie przebiegało wolniej. Oczekuje się, że ta cebula będzie dłużej znajdować się w stanie spoczynku. Dłuższe pozostawienie jej pod wiatą nie powinno spowodować obniżenia trwałości przechowalniczej.
Autorka jest pracownikiem Instytutu Warzywnictwa w Skierniewicach
