Warzywa spełniają istotną rolę w żywieniu człowieka. Są one jednak głównym źródłem azotanów, których zawartość zależy między innymi od intensywności światła, temperatury, dawki i formy nawozu azotowego, nawożenia fosforowo-potasowego oraz mikroelementami, stopnia zacienienia roślin, itp.
| Azotany są naturalnym składnikiem roślin i uważa się, że związki te są mało toksyczne dla ludzi i zwierząt. Ponieważ jednak w wyniku redukcji tej grupy substancji powstają szkodliwe azotyny, które w połączeniu z aminami mogą tworzyć rakotwórcze nitrozoaminy, duża zawartość azotanów w roślinach może mieć niekorzystny wpływ na zdrowie człowieka. Procesy redukcji azotanów w warzywach zachodzą podczas transportu, niewłaściwego przechowywania (wysoka temperatura, brak tlenu) bądź po spożyciu — pod wpływem mikroflory przewodu pokarmowego. Warzywa zawierają również szereg inhibitorów, na przykład witaminę C, które utrudniają powstawanie tych szkodliwych związków. Z drugiej strony — spożywane w świeżej postaci rzodkiewka czy sałata mają dużą skłonność do akumulacji azotanów i uprawiane w niekorzystnych warunkach mogą ich zawierać więcej, niż dopuszczają zalecenia, które w różnych krajach nieco odbiegają od siebie (tab. 1). Poza dwoma wymienionymi gatunkami jeszcze burak ćwikłowy, seler naciowy, pietruszka naciowa, kapusta głowiasta wczesna mogą zgromadzić nadmierne ilości azotanów. Zaś pomidor, ogórek, fasola, groch, cebula, kukurydza cukrowa akumulują ich mniej. | ||||||
Sałata pod osłonami jest uprawiana przede wszystkim jako poplon lub przedplon warzyw ciepłolubnych — jesienią, zimą i wiosną. Na akumulację azotanów przez nią mają więc wpływ przede wszystkim warunki świetlne, dawka i forma nawozu azotowego, a także odmiana i metoda uprawy. Im później sałata była uprawiana, w tym w gorszych warunkach świetlnych rosła i zawierała więcej azotanów (tab. 2).
W ostatnim terminie uprawy notowano wzrost ich zawartości w liściach tego warzywa aż o 47%. Należy podkreślić, że warunki świetlne jesienią, zimą i wiosną są bardzo zmienne w poszczególnych latach, co powoduje, że sałata w różnych latach może zawierać różne ilości azotanów (tab. 3). Czynnikiem kontrolującym ich zawartość w warzywach liściowych jest aktywność reduktazy azotanowej, która w niskiej intensywności światła jest niewystarczająca. Doświetlanie sałaty jest zaś przy obecnych cenach energii nieopłacalne. Wprowadzane nowe odmiany sałaty są lepiej przystosowane do trudnych warunków uprawy — uzyskuje się dobrze wykształcone i wypełnione główki, ale i one akumulują spore ilości azotanów.
Pozostaje więc tylko przestrzeganie odpowiedniego nawożenia azotowego. W uprawach tradycyjnych — w glebie lub substratach organicznych — w okresie jesienno-zimowym poziom azotu w podłożu nie powinien przekraczać 100–150 mg/dm3. Najpełniejszą kontrolę nawożenia azotowego i, związanej z jego poziomem, zawartości azotanów w sałacie można uzyskać w uprawie bezglebowej (przede wszystkim na wełnie mineralnej), której areał w Polsce zwiększa się i obecnie wynosi około 800 hektarów.
Wyniki licznych doświadczeń krajowych i zagranicznych wskazują, że użycie w pożywce tylko azotu amonowego pozwoliło otrzymać w uprawie jesienno-zimowej sałatę o małej zawartości azotanów, ale forma ta wpłynęła niekorzystnie na plon. Całkowite wyeliminowanie azotu azotanowego z pożywki jest raczej niemożliwe, gdyż zastąpienie go już w 50% formą amonową powoduje gorsze wiązanie i formowanie główki. Istnieje natomiast możliwość wyłączenia azotu z pożywki lub zastąpienia jej wodą, pozwalające na znaczne obniżenie zawartości azotanów w sałacie, gdy osiąga ona masę handlową. Dowodzi tego doświadczenie (tab. 4) z odmianą 'Sanora’ uprawianą od listopada do początku lutego i nawożoną różnymi ilościami azotu tylko w formie azotanowej.
Sałatę po osiągnięciu masy handlowej zbierano dwukrotnie w tygodniowych odstępach. Na cztery dni przed zbiorem wyłączono z pożywki tylko azot, a przed ostatnim zbiorem zastąpiono pożywkę wodą. Okazało się, że sałata przy wszystkich poziomach nawożenia azotem zgromadziła dużo azotanów — tym więcej, im więcej otrzymywała go w pożywce. Również masa główki była największa przy najwyższej dawce azotu. Wyłączenie tego składnika z pożywki, a potem zastąpienie jej wodą, spowodowało istotne zmniejszenie zawartości azotanów — znacznie poniżej dopuszczalnej normy. Szczególnie wyraźny był spadek ich ilości w roślinach, którym podawano pożywkę uboższą w azot. Wyłączenie pożywki i zastąpienie jej wodą na 7–10 dni przed zbiorami powoduje szybszą redukcję azotanów w roślinach niż tylko wyłączenie z pożywki azotu. Bezglebowe metody uprawy, coraz powszechniej wprowadzane pod osłony, pozwalają więc na osiągniecie wysokich plonów sałaty dobrej jakości. Można uznać, że są to uprawy proekologiczne. Prof. dr hab. J. Kobryń jest pracownikiem SGGW w Warszawie | ||||||
