Rok na plusie

Stowarzyszenie Krajowa Unia Producentów Soków swoim wieloletnim zwyczajem podsumowała mijający sezon  na XIX Międzynarodowym Sympozjum.  KUPS istnieje od 1993 r. (od 2004 r. pracuje jak o samodzielna organizacja branżowa). Obecnie zrzesza 43 członków wspierających – to około 60% krajowego rynku soków, nektarów i napojów owocowych (SNN) oraz warzywnych, około 70% produkcji krajowego zagęszczonego soku jabłkowego (ZSJ) i z owoców innych gatunków, 70%-90% eksportu tych koncentratów. W swojej strukturze ma Sekcję Producentów Zagęszczonych Soków owocowych (SK) oraz Dobrowolny System Kontroli (DSK) soków i nektarów.
Witając uczestników XIX Międzynarodowego Sympozjum KUPS prezes zarządu tej organizacji Julian Pawlak z satysfakcją zauważył: – Po kilku latach spadków pokonaliśmy kryzys. W 2014 r. konsumpcja soków, nektarów  i napojów owocowych i warzywnych (SNN) powróciła do wzrostów. Na rynek dostarczamy blisko 1,2 mld litrów SNN, przychody z tego tytułu to 3,7 mld zł, nasze firmy z powodzeniem konkurują nie tylko na rynku krajowym, ale za granicami – szczególnie w Europie Środkowo-Wschodniej. Najwyższe wzrosty w 2015 roku uzyskaliśmy w kategorii soków i nektarów: 11,3% wolumenowo, 8,4% wartościowo, jesteśmy 6 rynkiem w UE.
 
„Słupki” rosną
Szczegółowo i jak zwykle przejrzyście przedstawiła te  statystyki dr Bożena Nosecka (IERiGŻ-PIB). Średnia produkcja zagęszczonego soku jabłkowego wytwarzanego z surowca krajowego  w sezonach 2012/13-2014/15 wyniosła ok. 270 tys. ton i była o ok. 60% większa od przeciętnej  z trzech poprzednich sezonów. W sezonie 2015/16 produkcja szacowana jest na poziomie 275-280 tys. ton. Udział jabłek kierowanych do produkcji koncentratu jabłkowego w ogólnej ich podaży do przetwórstwa w sezonie 2014/15 szacowany jest na ok. 87%. 

Dr Bożena Nosecka

Produkcja zagęszczonych soków wytwarzanych z owoców kolorowych średnio w sezonach 2012/13 i 2014/15 wyniosła 38 tys. ton, wobec 33 tys. ton w sezonach 2009/10-2011/12. W sezonie 2015/16 produkcja wyniosła ponad 45 tys. ton, głównie w wyniku większej podaży wiśni. 

Import zagęszczonych soków produkowanych z owoców kolorowych strefy umiarkowanej nie przekracza 10% produkcji krajowej. Wzrósł natomiast w ostatnich latach przywóz zagęszczonego soku jabłkowego sprowadzanego głównie z Ukrainy. W sezonie 2012/13 import wyniósł 83 tys. ton,  w 2013/14 ok. 93 tys. ton, a w 2014/15 − 79 tys. ton. Ceny importowe koncentratu soku jabłkowego sprowadzanego z Ukrainy są znacznie niższe od produkowanego w Polsce.
Korzystnymi uwarunkowaniami zewnętrznymi dla wzrostu eksportu zagęszczonego soku jabłkowego z Polski są: tendencja spadkowa produkcji w Chinach, stabilna produkcja w większości pozostałych krajach świata i odnowienie tendencji wzrostowej zapotrzebowania w wyniku poprawy sytuacji gospodarczej w krajach europejskich. Zagrożeniem jest tendencja wzrostowa spożycia soków NFC. 
Wzrost eksportu i produkcji soków zagęszczonych produkowanych z owoców kolorowych, przy dominującej pozycji Polski na światowym rynku tych produktów, wymagałby akcji promocyjnych,  a ograniczenie zmienności cen – powiązań pionowych zakładów przetwórczych i producentów. 
Ocenia się, że w 2014 r. produkcja soków NFC w Polsce wyniosła ok. 200 mln litrów. Według danych Canadean w 2014 r. spożycie soków NFC w Polsce wzrosło w relacji do 2010 r. o ok. 58%, w krajach Europy Zachodniej o 13%, a w całej Europie o 12%. Według danych European Fruit Juice Association (AIJN) spożycie soków NFC w Polsce w 2014 r. wyniosło 2 l w przeliczeniu na mieszkańca, wobec średnio 3,6 l w UE. Konsumpcja w Polsce będzie się zwiększała w wyniku wzrostu dochodów konsumentów i rosnącego znaczenia prozdrowotnych wartości produktów w dokonywanych przez nich wyborach.   
 
Jabłko przed pomarańczą
Na scharakteryzowaniu rynku naszego zagęszczonego soku jabłkowego (ZSJ) skupił się Piotr Podoba (Dőhler Sp. z o.o.) Jako produkt globalny ZSJ ma szereg mocnych atutów – jest to drugi najbardziej popularny smak na świecie po pomarańczowym, natomiast w kategorii soków zajmuje pierwsze miejsce. Z uwagi na to, iż jest to artykuł produkowany w bardzo wielu krajach nie istnieje ryzyko braku dostępności, jakość ZSJ jest wystandaryzowana, a różnice dotyczą głównie kwasowości otrzymywanego produktu. 

Piotr Podoba

Słabością ZSJ jest brak stabilności cenowej wynikającej głównie z przebiegu pogody w krajach produkujących jabłka, która negatywnie wpływa na wielkość produkcji. Drugą – koncentrowanie się sadowników na odmianach deserowych, za które mogą otrzymać wyższe ceny. O tym, że przetwórstwo jest traktowane jako niewygodna konieczność, a w razie potrzeby politycznej i koniunkturalnej pada ofiarą niesprawiedliwych ocen, a nawet oskarżeń o zmowy cenowe mówił również w swoim wstępnym expose J. Pawlak.

Problem jest również spadek spożycia soków, głównego produktu w którym ZSJ jest wykorzystywany. Czynnikiem, który może w przyszłości pomóc ZSJ w dalszym ciągu osiągać wysoką sprzedaż jest utrzymująca się wysoka cena soku zagęszczonego pomarańczowego, największego konkurenta  w kategorii soków. 
Optymistycznym sygnałem dla wykorzystania jabłek jest również rosnące zainteresowanie sokami bezpośrednimi (NFC). Niestety jest to równocześnie pewne zagrożenie dla producentów soków zagęszczonych, gdyż tu kwestia transportu nie może być zoptymalizowana, dlatego sprzedaż NFC jest opłacalna tylko do pewnego dystansu. 
Największym zagrożeniem dla producentów ZSJ jest powstawanie nowych przetwórni na wschodzie Europy, gdzie koszty uprawy oraz osobowe są znacząco niższe. Bardzo groźnym zjawiskiem jest również konsolidacja po stronnie klientów (organizacji handlowych), gdyż dużo trudniej negocjuje się z bardzo dużymi podmiotami  o zasięgu globalnym.
Zdolność produkcyjna polskich przetwórni szacowana jest na 32 000 ton na dobę, przy działających 47 zakładach produkcyjnych. Tak duże rozdrobnienie skutkuje niemożnością stabilizacji cenowej, gdyż zakłady konkurujące bardzo mocno o surowiec oferują poza sezonem  wyższe ceny,  w trakcie szczytu zbiorów próbując to rekompensować drastycznym obniżaniem cen jabłek przemysłowych. Z tej samej przyczyny zakłady nie wypracowują zysków, a za tym idzie brak inwestycji w poprawianie jakości produkowanych towarów. 
Jakość natomiast stała się kluczowym elementem u naszych klientów. W ciągu ostatnich kilku lat wymagania jakościowe drastycznie się zwiększyły. Specyfikacje zostały rozszerzone o parametry takie jak pozostałości pestycydów czy metali ciężkich, których badanie w akredytowanych laboratoriach jest bardzo kosztowne. 
 

[NEW_PAGE]

Ale to już nie to jabłko…
Dr Krzysztof Rutkowski (IO w Skierniewicach) potwierdził obserwacje P. Podoby: radykalne zmiany w strukturze nasadzeń po 1987 r., przyczyniły się do obniżenia wartości przetwórczej jabłek trafiających do przerobu. W sadach produkujących owoce deserowe, stanowiące również podstawowe źródło surowca dla przemysłu, dominują odmiany słodkie, o niskiej kwasowości, wyhodowane głównie na bazie ‘Golden Deliciousa’. Taki surowiec sprzyja zachowaniu wysokich parametrów jakościowych polskiego zagęszczonego soku jabłkowego. 

Dr Krzysztof Rutkowski

Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom przemysłu przetwórczego w Instytucie Ogrodnictwa  w Skierniewicach  opracowywane są założenia dla sadów przemysłowych umożliwiające uzyskiwanie owoców do przerobu (bezpośrednio po zbiorze) od lipca do listopada. W tym celu wytypowano 21 odmian jabłoni, różniących się terminem zbioru, podatnością na choroby jak również cechami jakościowymi (zawartość ekstraktu, kwasowość, zawartość składników prozdrowotnych). 

Prowadząc wielokrotny zbiór owoców uzyskujemy owoce o wzrastającej zawartości ekstraktu i zazwyczaj obniżającej się kwasowości. Podczas przechowywania obserwuje się w miarę stabilną zawartość ekstraktu przy istotnym dalszym obniżaniu kwasowości i jędrności owoców. Niekorzystne zmiany cech jakościowych można ograniczyć stosując pozbiorcze traktowanie owoców 1-metylocyklopropenem (1-MCP) i/lub przechowując jabłka w kontrolowanej atmosferze. Technologie te wpływają jednak znacząco na opłacalność produkcji (wzrost kosztu surowca).
 
Sprzedać – ale jak?
Marek Marzec (PPH Ewa-Bis Sp. z o.o.) zwrócił uwagę słuchaczy na kwestie handlowe. Sytuację w handlu detalicznym charakteryzuje duża dynamika zmian i bardzo zróżnicowana sytuacja w różnych regionach świata. Trudno przewidzieć jak długo przetrwają tradycyjne sklepowe formy sprzedaży. Handel detaliczny będzie współpracował z producentami brendowymi o zasięgu krajowym i międzynarodowym, producentami własnych marek, nowymi małymi producentami soków NFC. Sprzedawane będą: własne marki, produkty innowacyjne, produkty prozdrowotne, produkty organic. 
Nowe modele biznesu wkrótce zmienią sposób walki o klientów. W ciągu 5 lat rewolucja cyfrowa wyprze z rynku 40% firm, które mają obecnie silną pozycję w swoich branżach. E- commerce będzie wiodącym kierunkiem rozwoju. Zachowania klientów ewoluują. Następują zmiany pokoleniowe  i zmieniają się zachowania związane z poziomem dochodów. Polaków jest już stać, by nie gotować  w domach. Z cateringu korzystają zarówno firmy jak i klienci indywidualni. Również handlowcy powinni iść z duchem czasu. Mają coraz lepszy dostęp do danych. 90 % wszystkich danych powstało  w ciągu ostatnich kilku lat. Obecne sposoby dotarcia do klientów i sposoby przyciągania ich uwagi (ogłoszenia, reklama w mediach) przestają powoli spełniać swoją rolę. Istotne stają się wideo na YouTubie, posty oraz infografiki na blogu, zdjęcia na Instragramie itp.  
Warto eksportować – to szansa na  rozwój oraz możliwość obecności na różnych rynkach. Podsumowując: na sukces wpływa właściwa strategia, dobry produkt oraz umiejętność nadążanie za zmianami.
 
Nowe technologie i smaki
Przykład innowacyjnego podejścia do znanego produktu przedstawił prof. dr Jan Oszmiański UP Wrocław. Firma „Ustronianka” w ramach współpracy z Uniwersytetem Przyrodniczym we Wrocławiu zrealizowała projekt zwiększenia wydobycia związków bioaktywnych z owoców do soku NFC. W procesie produkcji soku najtrudniej jest wydobyć składniki zawarte w skórce, która jest twardą częścią owocu pokrytą woskiem. Zaproponowano technikę rozparzania próżniowego, która polega na błyskawicznym pogrzaniu owoców żywą parą do temperatury 80˚C i przekazaniu ich do zbiornika próżniowego, w którym następuje gwałtowne parowanie i schłodzenie do temperatury 35˚C. 


Prof. dr Jan Oszmiański

Proces ten daje wiele pożądanych efektów: szybkie hamowanie aktywności enzymów  i ograniczenie reakcji brunatnienia enzymatycznego, skuteczne rozerwanie komórek i tkanek roślinnych – w tym również skórek – i uwolnienie do fazy ciekłej związków fitochemicznych (polifenole  i karotenoidy itp.), częściowe odparowanie wody z podgrzanego produktu, odzyskanie związków aromatycznych, możliwość otrzymywania kondensatu aromatu i ponownego aromatyzowania produktu lub ekstrakcja olejków eterycznych. W celu dodatkowego wzmocnienia procesu rozrywania komórek zastosowano obróbkę ultradźwiękową miazgi, celem rozerwania wszystkich, nawet najtwardszych struktur owocu i uwolnienia ich treści.  

Nowych surowców do produkcji soków poszukuje się między innymi na Uniwersytecie Rolniczym w Krakowie. Dr Łukasz Skoczylas przedstawił właściwości prozdrowotne niekonwencjonalnych  surowców – trawy pszenicznej i czarnej rzodkwi. Soki z nich są bogatym i łatwo dostępnym źródłem energii dla organizmu. Z drugiej strony zaś nasuwają się wątpliwości dotyczące ograniczeń i trudności związanych z wykorzystaniem traw zbożowych czy surowców wzbogacanych na etapie ich uprawy do produkcji soków. Mogą one dotyczyć również akceptowalności sensorycznej otrzymanych soków. 
Trawa pszeniczna to młode rośliny, zawierające aktywne enzymy, łatwo przyswajalne witaminy, składniki mineralne i fitozwiązki. Stanowi ona jedno z najnowszych odkryć żywieniowych. Spożywa się ją zaraz po zebraniu, dlatego nie traci podczas przechowywania labilnych związków. Spożycie soku z trawy pszenicznej niesie za sobą wiele korzyści: odtruwa wątrobę i inne organy, pobudza metabolizm, poprawia trawienie, wydalanie, wykazuje działania antynowotworowe, opóźnia procesy starzenia. Sok ten nie zawiera glutenu. 

Dr Łukasz Skoczylas

Obecnie jodowanie soli kuchennej w Polsce i na świecie jest najbardziej rozpowszechnionym modelem profilaktyki jodowej. Jednakże nadmierne stosowanie chlorku sodu w codziennej diecie jest jednym z głównych czynników odpowiedzialnych za wzrost poziomu zachorowalności na choroby układu krążenia. Ograniczenie konsumpcji soli kuchennej, a co za tym idzie zmniejszenie ilości jodu w diecie, może w krótkim czasie spowodować nawrót jeszcze niedawno powszechnie występujących chorób cywilizacyjnych związanych z nieprawidłowym funkcjonowaniem gruczołu tarczycy. Jednym z nurtów światowych badań jest możliwość oraz optymalizacja biofortyfikacji roślin w jod, jako alternatywny do jodowania soli kuchennej sposób wzbogacenia diety w ten pierwiastek. Tak wzbogacony materiał może być przeznaczony bezpośrednio do konsumpcji, ale także może stać się cennym surowcem w przemyśle przetwórczym stanowiąc źródło pierwiastków wzbogacających produkty spożywcze. 

Rzodkiew czarna, pomimo że jest ceniona ze względu na właściwości lecznicze  i prozdrowotne, nie należy w Polsce do roślin powszechnie uprawianych i wykorzystywanych. Ze względu na bardzo charakterystyczny silny smak i zapach nie zawsze jest akceptowana przez konsumentów do spożycia w stanie świeżym. Jednak jej cenny skład i wyraziste cechy organoleptyczne sprawiają, że może być interesującym uzupełnieniem produktów wieloskładnikowych, z surowców o słabiej zaznaczonych cechach sensorycznych. Jak wykazały wstępne badania odpowiednio przeprowadzona obróbka wstępna może korzystnie zmodyfikować nadmiernie silny zapach i smak rzodkwi.  
W Katedrze Przetwórstwa i Chemii Surowców Roślinnych Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego opracowano i wdrożono technologię produkcji syropów, nektarów i napojów rokitnikowych wzbogaconych w kwasy tłuszczowe omega 3,6,7. Zawarte w owocach rokitnika składniki o właściwościach prozdrowotnych tj. karotenoidy, tokoferole czy kwasy tłuszczowe – zwłaszcza niezwykle rzadko spotykany w świecie roślinnym kwas tłuszczowy omega 7 (kwas palmitooleinowy) – sprawiają, że nektary z dodatkiem soku z owoców rokitnika mogą stanowić doskonałe uzupełnienie codziennej diety. Do najważniejszych składników hydrofilnych tych owoców należy witamina C, która przyczynia się do wykorzystania owoców rokitnika, jako substancji podnoszącej wartość odżywczą nektarów i napojów. Mówiła o nich dr inż Beata Pilat. 

Dr inż. Beata Pilat

Z kolei dr inż. Sylwia Skąpska (Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego) informowała o innych niż tradycyjne metodach utrwalania soków. Do tych nowych sposobów należą: działanie wysokim ciśnieniem hydrostatycznym, ogrzewanie mikrofalowe w przepływie, ogrzewanie omowe w przepływie, pulsacyjne pola elektryczne, poddawanie działaniu ditlenku węgla pod wysokim ciśnieniem, również w stanie nadkrytycznym, ultradźwięki, kawitacja.  

Metody te różnią się zarówno pod względem skuteczności oddziaływania na drobnoustroje psujące i chorobotwórcze, stopnia inaktywacji enzymów, wpływu na zawartość termolabilnych składników prozdrowotnych, cechy sensoryczne i okres trwałości utrwalanego produktu. Różne są również koszty stosowania wymienionych technik i dostępność urządzeń w skali przemysłowej. Biorąc pod uwagę rosnące wymagania konsumentów odnośnie jakości żywieniowej  i sensorycznej produktów spożywczych i związane z tym zapotrzebowanie na żywność niskoprzetworzoną, wykorzystanie innowacyjnych technik utrwalania wydaje się być ważnym czynnikiem konkurencyjności na rynku sokowniczym.   
tekst i zdjęcia: Piotr Grel

Related Posts

None found

Poprzedni artykułNowela ustawy dot. unijnych oznaczeń produktów trafi do prezydenta
Następny artykułSpadek importu jabłek w Kazachstanie

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Wpisz treść komentarza
Wpisz swoje imię

ZGODA NA PRZETWARZANIE DANYCH OSOBOWYCH *

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany, podajesz go wyłącznie do wiadomości redakcji. Nie udostępnimy go osobom trzecim. Nie wysyłamy spamu. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem*.